Kultury bakteryjne do sera gouda

Co łączy mleko z dziurkami w serze? Między innymi pewne, by tak rzec, kulturalne bakterie. To właśnie kultury bakteryjne nadają powstającemu serowi ciekawy smak, np. delikatny, słodkawo-maślany, a także są odpowiedzialne za strukturę sera oraz tworzenie się w nim dziurek. Kultury bakteryjne zakwaszają mleko (zmieniają jego pH), umożliwiając działanie enzymów (podpuszczki). Działają przez cały czas dojrzewania sera.

Sposób użycia:
10L mleka świeżego lub pasteryzowanego (nie UHT) podgrzej do temperatury 33°C. Dodaj 1 g kultur bakteryjnych. Delikatnie wymieszaj, przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu na około 1 godzinę. Dodaj 2-3 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niewielkiej ilości wody, wymieszaj i podgrzej do 38°C. Następnie dodaj 0,5 g podpuszczki mikrobiologicznej suszonej, wcześniej rozpuszczoną w 50 ml wody o temperaturze 37-38°C. Wymieszaj kilkoma zdecydowanymi ruchami. Nie mieszaj zbyt długo, gdyż po minucie zaczyna się proces tworzenia skrzepu. Wyłącz grzanie (tworzący się skrzep utrzyma odpowiednią temperaturę). Odczekaj 50 min, w celu wytworzenia się zwartego skrzepu. Po tym czasie pokrój skrzep w kostkę o boku 1- 2 cm. Ziarno pozostaw na 10-15 min, delikatnie wymieszaj i pozostaw na kolejne 10 minut. Następnie odlej ok. 10-20 % serwatki. W miejsce odlanej serwatki dodaj taką samą ilość wody o temperaturze 30°C, cały czas lekko mieszając. Następnie ostrożnie i powoli dogrzewaj ziarno do 48-53°C, cały czas mieszając. Odczekaj 15-20 min do opadnięcia sera i zlej całą serwatkę. Ser ugnieć delikatnie ręką. Przełóż do chusty serowarskiej i/lub formy do sera, umieść w prasce do sera i pozostaw do prasowania przez 12-16 godzin w temperaturze pokojowej, co jakiś czas dokręcając prasę. Po tym czasie ser wyjmij z formy lub chusty, przełóż do solanki (1,5 l wody + 180g soli) i pozostaw na 8 godzin. Następnie wyjmij ser z solanki, przełóż na podkład serowarski. Pozostaw do odcieku i obeschnięcia na dobę w temperaturze pokojowej. Przewracaj ser dwa razy dziennie dla równomiernego efektu. Gotowy ser przechowuj w lodówce. Ser powinien dojrzewać przez ok. 4 tygodnie w temp. 12-16 °C. Ser można zabezpieczyć przy użyciu wosku.

Istotne cechy:
• Do otrzymania 2kg sera
• Do sera Gouda, Cheddar

Składniki: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Masa netto: 2 g