Czy mięso drobiowe podlega procesowi peklowania?

2025-04-04

Peklowanie to proces konserwacji mięsa, mający na celu poprawę jego trwałości, smaku i barwy. W procesie tym stosuje się sól peklującą (azotyny lub azotany). W przypadku mięsa czerwonego, takiego jak wieprzowina czy wołowina, peklowanie skutkuje uzyskaniem charakterystycznego różowego odcienia mięsa oraz określonych walorów smakowych. W odniesieniu do mięsa drobiowego często pojawia się pytanie, czy również można je peklować i czy proces ten daje podobne efekty. Przyjrzyjmy się przez chwilę tej istotnej kulinarnej kwestii.

Peklowanie mięsa drobiowego – technologia procesu

Mięso drobiowe (indyka i kurczaka), może być poddawane peklowaniu. Proces ten odbywa się w dwóch głównych formach:

Peklowanie na sucho – sól peklująca jest wcierana w mięso, które następnie dojrzewa przez określony czas w kontrolowanych warunkach.
Peklowanie na mokro (solankowe) – mięso jest zanurzane w roztworze peklującym lub nastrzykiwane solanką, co przyspiesza proces i poprawia równomierność peklowania.

Różnice między peklowaniem drobiu a peklowaniem mięsa czerwonego

Mięso drobiowe znacząco różni się od wieprzowiny i wołowiny, co wpływa na efekty peklowania:

Zawartość mioglobiny – drób zawiera znacznie mniej mioglobiny niż mięsa czerwone, a to powoduje, że po peklowaniu nie uzyskuje intensywnie różowego odcienia.
Struktura mięśniowa – mięso drobiowe jest bardziej delikatne i zawiera więcej wody, co sprawia, że peklowanie może wpływać na jego konsystencję i soczystość.
Brak krwi w tkankach – ze względu na dokładne wykrwawienie drobiu przed obróbką, barwa mięsa nie zmienia się tak intensywnie, jak w przypadku wieprzowiny czy innych czerwonych mięs.

Czy peklowanie drobiu ma sens?

Mimo tego, że peklowanie mięsa drobiowego nie daje tak wyraźnych efektów wizualnych, jak w przypadku innych mięs, stosuje się je w celu:

Poprawy smaku i aromatu – dzięki peklowaniu mięso nabiera charakterystycznego aromatu i może być poddawane dalszej obróbce, np. wędzeniu.
Przedłużenia trwałości – sól peklująca działa konserwująco, spowalniając rozwój bakterii i przedłużając świeżość mięsa.
Zwiększenia soczystości – szczególnie w przypadku peklowania na mokro mięso może zachować większą wilgotność i kruchość.

Podsumowanie

Mięso drobiowe może być poddawane peklowaniu, choć jego efekty różnią się od tych, które obserwujemy w przypadku mięsa czerwonego. Proces ten wpływa głównie na smak, trwałość i konsystencję produktu, jednak nie powoduje intensywnej zmiany barwy, co wynika z naturalnych właściwości mięsa drobiowego. Peklowanie drobiu jest często stosowane przy produkcji wędlin drobiowych, takich jak szynka z indyka czy kurczaka, gdzie kluczowe jest wydobycie pełni smaku i aromatu.

...bo domowe jest lepsze!