Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Rodzaje destylatorów

Wyróżnić możemy dwa rodzaje aparatury: prostą (kocioł plus rura odpędowa plus chłodnica) oraz bardziej złożoną (do wielkokrotnej destylacji) z kolumną wypełnioną, np. sprężynkami pryzmatycznymi. 

Producenci trunków dojrzewających wykorzystują niedoskonałość aparatów do destylacji prostej, ponieważ wraz z etanolem do destylatu przechodzą pachnące estry, a także aldehydy, ketony i fenole, które nadają alkoholom odpowiedni charakter. 

Rodzaje destylacji

W destylatorach z kolumną mamy do czynienia z destylacja przeciwprądową – pary wydzielane z ogrzewanego nastawu unoszą się ku górze kolumny, na jej szczycie trafiają do deflegmatora (ang. reflux drum), gdzie część z nich jest kondensowana/skrapla się, w wyniku czego spływa ponownie do kotła, w postaci tzw. flegmy. Zawracanie flegmy jest konieczne, by wypełnienie kolumny było zalane płynem, ponieważ wówczas może zachodzić wielokrotna destylacja – dzięki określonej wysokości kolumny i jej wypełnieniu powiększa się potencjalna powierzchnia kontaktu spływającej flegmy z unoszącymi się parami. Efektem tego jest koncentracja składników bardziej lotnych w górnej części kolumny oraz wzmocnienie par, a to daje możliwość uzyskania czystszego destylatu. 

Moduły destylacyjne i ich funkcje

W celu skutecznego rozdzielnia różnych składników mieszaniny, ogrzewanie musi następować powoli. Skuteczność destylacji uzależniona jest od budowy aparatu destylacyjnego oraz kontroli parametrów procesu (temperatury w pojemniku, w którym odpędzany jest nastaw oraz temperatury mierzonej na kolumnie). 

Takie elementy w zestawie do destylacji, jak refluks czy wizjer pozwalający na kontrolę efektywności zawracania flegmy, są niezwykle przydatne przy prawidłowym przeprowadzaniu procesu. Zastosowanie odstojników również pozwala na przeprowadzenie ponownej destylacji prostej, a ponadto umożliwia zebranie cięższych frakcji, wpływających na pogorszenie jakości finalnego produktu. Nie można również zapomnieć o ostatecznym skraplaniu destylatu, zachodzącym w chłodnicy (Liebiga, spiralnej itd.). Sposób ułożenia oraz konstrukcja chłodnicy, czas chłodzenia – to wszystko wpływa na ostateczne walory smakowe i zapachowe finalnego produktu. 

Skład zestawu do destylacji powinien być odpowiednio dostosowany do oczekiwanych efektów procesowych (mocy destylatu) jak i walorów smakowych produktu końcowego. W naszej ofercie dostępne są odpowiednio skompletowane zestawy destylacyjne, pozwalające uzyskać destylaty o pożądanym smaku i aromacie, w zależności od rodzaju nastawu (owocowy, zbożowy, cukrowy itd.), a także o odpowiedniej mocy. 

Zależności mocy uzyskiwanych destylatów od temperatur osiąganych „na” pojemniku z nastawem i kolumnie w wybranych zestawach destylacyjnych (tab. 1) przedstawiono na wykresach poniżej.

Tab. 1 Przykładowe elementy zestawów destylatorów modułowych

Osoby zainteresowane praktyczną stroną destylacji powinny mieć na uwadze, że działania te w każdym kraju regulują odpowiednie przepisy.

Zasady wyrobu alkoholu na terenie RP regulują ustawy: z dn. 02.03.2001 r. o wyrobie alkoholu etylowego oraz wytwarzaniu wyrobów tytoniowych: z dn. 12.05.2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina oraz z dn. 18.10.2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych. BROWIN Sp. z o. o. Sp. k. nie ponosi odpowiedzialności za wykorzystanie jej produktów niezgodnie z obowiązującymi przepisami prawa.

Wykresy uzyskiwanych mocy destylatów w zależności od temperatur osiąganych w pojemniku oraz na kolumnie w wybranych zestawach destylacyjnych.

• Zestaw Loki

• Zestaw Freja

• Zestaw Baldur

• Zestaw Hugin

• Zestaw Frejr

• Zestaw Munin

Ewelina Strąk-Graczyk 
Specjalista ds. rozwoju produktu - Biotechnolog