Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

2022-11-24

Na światowym rynku alkohole takie jak whisky, burbon czy rum cieszą się niezmiennym zainteresowaniem. Procesy ich produkcji – przynajmniej w ogólnym zarysie – są dobrze znane wielu konsumentom, szczególnie tym preferującym wyszukane, oryginalne nuty smakowe. Surowce, sposób ich przygotowania, drożdże, proces fermentacji, a następnie umiejętne postępowanie z destylatem, np. w zakresie jego starzenia, to zagadnienia poruszane przez koneserów nader chętnie i budzące zrozumiałe emocje. Ale jest też przecież proces destylacji – dość często pomijany, mimo iż jest to jeden z najbardziej istotnych aspektów produkcji napojów spirytusowych.

Destylacja jest procesem mającym na celu rozdzielenie wieloskładnikowej cieczy poprzez jej odparowanie i skroplenie. W przypadku destylacji alkoholu procesowi odparowania poddaje się odfermentowany zacier, nastaw, czy jak w przypadku koniaku bądź śliwowicy – wino. Proces destylacji pozwala na wyodrębnienie i wzmocnienie alkoholu oraz składników nastawu o pożądanym aromacie i smaku. Dla uzyskania z dobrego nastawu destylatu o wysokich walorach smakowych i zapachowych, a także o pożądanej mocy końcowej, istotny jest wybór odpowiedniej aparatury odpędowej.

Rodzaje destylatorów

Wyróżnić możemy dwa rodzaje aparatury: prostą (kocioł plus rura odpędowa plus chłodnica) oraz bardziej złożoną (do wielkokrotnej destylacji) z kolumną wypełnioną, np. sprężynkami pryzmatycznymi.

Producenci trunków dojrzewających wykorzystują niedoskonałość aparatów do destylacji prostej, ponieważ wraz z etanolem do destylatu przechodzą pachnące estry, a także aldehydy, ketony i fenole, które nadają alkoholom odpowiedni charakter.

Rodzaje destylacji

W destylatorach z kolumną mamy do czynienia z destylacja przeciwprądową – pary wydzielane z ogrzewanego nastawu unoszą się ku górze kolumny, na jej szczycie trafiają do deflegmatora (ang. reflux drum), gdzie część z nich jest kondensowana/skrapla się, w wyniku czego spływa ponownie do kotła, w postaci tzw. flegmy. Zawracanie flegmy jest konieczne, by wypełnienie kolumny było zalane płynem, ponieważ wówczas może zachodzić wielokrotna destylacja – dzięki określonej wysokości kolumny i jej wypełnieniu powiększa się potencjalna powierzchnia kontaktu spływającej flegmy z unoszącymi się parami. Efektem tego jest koncentracja składników bardziej lotnych w górnej części kolumny oraz wzmocnienie par, a to daje możliwość uzyskania czystszego destylatu.

Moduły destylacyjne i ich funkcje

W celu skutecznego rozdzielnia różnych składników mieszaniny, ogrzewanie musi następować powoli. Skuteczność destylacji uzależniona jest od budowy aparatu destylacyjnego oraz kontroli parametrów procesu (temperatury w pojemniku, w którym odpędzany jest nastaw oraz temperatury mierzonej na kolumnie).

Takie elementy w zestawie do destylacji, jak refluks czy wizjer pozwalający na kontrolę efektywności zawracania flegmy, są niezwykle przydatne przy prawidłowym przeprowadzaniu procesu. Zastosowanie odstojników również pozwala na przeprowadzenie ponownej destylacji prostej, a ponadto umożliwia zebranie cięższych frakcji, wpływających na pogorszenie jakości finalnego produktu. Nie można również zapomnieć o ostatecznym skraplaniu destylatu, zachodzącym w chłodnicy (Liebiga, spiralnej itd.). Sposób ułożenia oraz konstrukcja chłodnicy, czas chłodzenia – to wszystko wpływa na ostateczne walory smakowe i zapachowe finalnego produktu.

Skład zestawu do destylacji powinien być odpowiednio dostosowany do oczekiwanych efektów procesowych (mocy destylatu) jak i walorów smakowych produktu końcowego. W naszej ofercie dostępne są odpowiednio skompletowane zestawy destylacyjne, pozwalające uzyskać destylaty o pożądanym smaku i aromacie, w zależności od rodzaju nastawu (owocowy, zbożowy, cukrowy itd.), a także o odpowiedniej mocy.

Zależności mocy uzyskiwanych destylatów od temperatur osiąganych „na” pojemniku z nastawem i kolumnie w wybranych zestawach destylacyjnych (tab. 1) przedstawiono na wykresach poniżej.

Tab. 1 Przykładowe elementy zestawów destylatorów modułowych

Loki	Pojemnik (18 L)	Łącznik [250 mm]	Łącznik [500 mm]	Głowica - chłodnica z 2 odstojnikami	-	-
Freja	Pojemnik (18 L)	Łącznik [250 mm]	Łącznik [500 mm]	Łącznik [500 mm]	Refluks -spirala podwójna	Głowica - chłodnica spiralna
Baldur	Pojemnik (18 L)	Łącznik [250 mm]	Łącznik [500 mm]	Wizjer	Chłodnica Liebiga	-
Hugin	Pojemnik (18 L)	Łącznik [500 mm]	Refluks-spirala podwójna	Głowica - chłodnica z 2 odstojnikami	-	-
Frejr	Pojemnik (18 L)	Łącznik [250 mm]	Łącznik [500 mm]	Wizjer	Refluks - Shotgun	Chłodnica Liebiga
Munin	Pojemnik (18 L)	Łącznik [250 mm]	Głowica - chłodnica z 2 odstojnikami	Głowica - chłodnica z 2 odstojnikami	-	-