Browin Blog - Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

2022-11-24

Na światowym rynku alkohole takie jak whisky, burbon czy rum cieszą się niezmiennym zainteresowaniem. Procesy ich produkcji – przynajmniej w ogólnym zarysie – są dobrze znane wielu konsumentom, szczególnie tym preferującym wyszukane, oryginalne nuty smakowe. Surowce, sposób ich przygotowania, drożdże, proces fermentacji, a następnie umiejętne postępowanie z destylatem, np. w zakresie jego starzenia, to zagadnienia poruszane przez koneserów nader chętnie i budzące zrozumiałe emocje. Ale jest też przecież proces destylacji – dość często pomijany, mimo iż jest to jeden z najbardziej istotnych aspektów produkcji napojów spirytusowych.

Destylacja jest procesem mającym na celu rozdzielenie wieloskładnikowej cieczy poprzez jej odparowanie i skroplenie. W przypadku destylacji alkoholu procesowi odparowania poddaje się odfermentowany zacier, nastaw, czy jak w przypadku koniaku bądź śliwowicy – wino. Proces destylacji pozwala na wyodrębnienie i wzmocnienie alkoholu oraz składników nastawu o pożądanym aromacie i smaku. Dla uzyskania z dobrego nastawu destylatu o wysokich walorach smakowych i zapachowych, a także o pożądanej mocy końcowej, istotny jest wybór odpowiedniej aparatury odpędowej. 


Rodzaje destylatorów

Wyróżnić możemy dwa rodzaje aparatury: prostą (kocioł plus rura odpędowa plus chłodnica) oraz bardziej złożoną (do wielkokrotnej destylacji) z kolumną wypełnioną, np. sprężynkami pryzmatycznymi. 

Producenci trunków dojrzewających wykorzystują niedoskonałość aparatów do destylacji prostej, ponieważ wraz z etanolem do destylatu przechodzą pachnące estry, a także aldehydy, ketony i fenole, które nadają alkoholom odpowiedni charakter. 

Rodzaje destylacji

W destylatorach z kolumną mamy do czynienia z destylacja przeciwprądową – pary wydzielane z ogrzewanego nastawu unoszą się ku górze kolumny, na jej szczycie trafiają do deflegmatora (ang. reflux drum), gdzie część z nich jest kondensowana/skrapla się, w wyniku czego spływa ponownie do kotła, w postaci tzw. flegmy. Zawracanie flegmy jest konieczne, by wypełnienie kolumny było zalane płynem, ponieważ wówczas może zachodzić wielokrotna destylacja – dzięki określonej wysokości kolumny i jej wypełnieniu powiększa się potencjalna powierzchnia kontaktu spływającej flegmy z unoszącymi się parami. Efektem tego jest koncentracja składników bardziej lotnych w górnej części kolumny oraz wzmocnienie par, a to daje możliwość uzyskania czystszego destylatu. 

Moduły destylacyjne i ich funkcje

W celu skutecznego rozdzielnia różnych składników mieszaniny, ogrzewanie musi następować powoli. Skuteczność destylacji uzależniona jest od budowy aparatu destylacyjnego oraz kontroli parametrów procesu (temperatury w pojemniku, w którym odpędzany jest nastaw oraz temperatury mierzonej na kolumnie). 

Takie elementy w zestawie do destylacji, jak refluks czy wizjer pozwalający na kontrolę efektywności zawracania flegmy, są niezwykle przydatne przy prawidłowym przeprowadzaniu procesu. Zastosowanie odstojników również pozwala na przeprowadzenie ponownej destylacji prostej, a ponadto umożliwia zebranie cięższych frakcji, wpływających na pogorszenie jakości finalnego produktu. Nie można również zapomnieć o ostatecznym skraplaniu destylatu, zachodzącym w chłodnicy (Liebiga, spiralnej itd.). Sposób ułożenia oraz konstrukcja chłodnicy, czas chłodzenia – to wszystko wpływa na ostateczne walory smakowe i zapachowe finalnego produktu. 

Skład zestawu do destylacji powinien być odpowiednio dostosowany do oczekiwanych efektów procesowych (mocy destylatu) jak i walorów smakowych produktu końcowego. W naszej ofercie dostępne są odpowiednio skompletowane zestawy destylacyjne, pozwalające uzyskać destylaty o pożądanym smaku i aromacie, w zależności od rodzaju nastawu (owocowy, zbożowy, cukrowy itd.), a także o odpowiedniej mocy. 

Zależności mocy uzyskiwanych destylatów od temperatur osiąganych „na” pojemniku z nastawem i kolumnie w wybranych zestawach destylacyjnych (tab. 1) przedstawiono na wykresach poniżej.

Tab. 1 Przykładowe elementy zestawów destylatorów modułowych

Loki

Pojemnik (18 L)

Łącznik

[250 mm]

Łącznik [500 mm]

Głowica - chłodnica
z 2 odstojnikami

-

-

Freja

Pojemnik (18 L)

Łącznik

[250 mm]

Łącznik [500 mm]

Łącznik [500 mm]

Refluks -spirala podwójna

Głowica - chłodnica spiralna

Baldur

Pojemnik (18 L)

Łącznik

[250 mm]

Łącznik [500 mm]

Wizjer

Chłodnica Liebiga

-

Hugin

Pojemnik (18 L)

Łącznik

[500 mm]

Refluks-spirala podwójna

Głowica - chłodnica
z 2 odstojnikami

-

-

Frejr

Pojemnik (18 L)

Łącznik

[250 mm]

Łącznik [500 mm]

Wizjer

Refluks - Shotgun

Chłodnica Liebiga

Munin

Pojemnik (18 L)

Łącznik

[250 mm]

Głowica - chłodnica
z 2 odstojnikami

Głowica - chłodnica
z 2 odstojnikami

-

-


Osoby zainteresowane praktyczną stroną destylacji powinny mieć na uwadze, że działania te w każdym kraju regulują odpowiednie przepisy.

Zasady wyrobu alkoholu na terenie RP regulują ustawy: z dn. 02.03.2001 r. o wyrobie alkoholu etylowego oraz wytwarzaniu wyrobów tytoniowych: z dn. 12.05.2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina oraz z dn. 18.10.2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych. BROWIN Sp. z o. o. Sp. k. nie ponosi odpowiedzialności za wykorzystanie jej produktów niezgodnie z obowiązującymi przepisami prawa.

Wykresy uzyskiwanych mocy destylatów w zależności od temperatur osiąganych w pojemniku oraz na kolumnie w wybranych zestawach destylacyjnych.

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków

Destylacja jako proces wpływający na walory smakowe trunków



Ewelina Strąk-Graczyk 
Specjalista ds. rozwoju produktu - Biotechnolog

...bo domowe jest lepsze!