Browin Blog - Foodpairing, czyli o łączeniu potraw z piwem

Foodpairing, czyli o łączeniu potraw z piwem

2020-10-01

Mango i marakuja. Limonka i mięta. Śledzie w czekoladzie. Niektóre połączenia smakowe utarły się już w kulturze i są niezwykle popularne, inne wywołują w nas zdumienie i zaskoczenie. Powstała w latach 90. koncepcja foodpairingu, to sztuka łączenia smaków i aromatów w celu uzyskania ciekawych, złożonych bądź zaskakujących kompozycji smakowych. Popularyzatorem foodparingu jest Heston Blumenthal, kucharz i właściciel kilku gwiazdek Michelin. Eksperymentując i poszukując nowych smaków w restauracji The Fat Duck, połączył on między innymi kawior z czekoladą, zdając sobie sprawę, że sól wzmacnia jej smak.

Dzięki dynamicznemu rozwojowi piwowarstwa i branży browarniczej w Polsce, w ostatnich latach, wino przestało być oczywistym wyborem przy doborze trunku mającego uzupełniać posiłek. Bogactwo piwnego świata stwarza bowiem ogromne możliwości w kwestii komponowania złożonych doznań smakowych. W restauracjach coraz częściej oprócz popularnego jasnego lagera można znaleźć piwa rzemieślnicze, a na etykietach piw z browarów kraftowych spotkać można propozycje potraw polecanych do danego trunku.

Łączenie smaków i aromatów może odbywać się na zasadzie podobieństw bądź kontrastów. Chcąc zestawić piwo z potrawą na zasadzie podobieństwa, możemy np. połączyć ciasto czekoladowe z mlecznym stoutem, w którym znajdziemy pochodzące z ciemnych słodów nuty kawowe lub czekoladowe, uzupełnione delikatną mleczną słodyczą pochodzącą z dodatku laktozy. Gorzka czekolada świetnie sprawdzi się w zestawieniu z większością ciemnych piw, w których znajdziemy nuty kawowe i czekoladowe, ale także aromaty suszonych owoców takich jak śliwki czy wiśnie obecne, chociażby w porterach bałtyckich. Smażone czy grillowane potrawy mięsne, zawierające produkty reakcji Maillarda, będą szły w parze z karmelowymi akcentami w piwach typu Amber Ale czy Brown Ale. Dla produktów wędzonych, takich jak sery, wędliny czy ryby, dobrym uzupełnieniem mogą być natomiast piwa wędzone takie jak koźlak wędzony czy Rauchmärzen.

Kontrastując smaki, możemy dobrać np. mocno goryczkowe piwo w stylu IPA do pikantnych dań kuchni tajskiej łączących często słodki i kwaśny smak. Ciekawym połączeniem będą też frytki i berilner weisse, dające złożony kontrast gorących, słonych i tłustych ziemniaków z zimnym, kwaśnym, lekkim i orzeźwiającym piwem pszenicznym. Kontrastować można bowiem także moc bądź pełnię piwa z posiłkiem, wybierając np. do ciężkich tłustych potraw lekkie, mocno nagazowane piwo. Pozwoli to nieco oczyścić podniebienie i kubki smakowe z tłuszczu oraz intensywnych smaków i pozwoli po każdym łyku piwa dalej cieszyć się potrawą. Piwo pełni wtedy rolę palate cleansera tak jak marynowany imbir podawany do sushi. Wracając do zasady podobieństwa, można też analogicznie dobrać lekkie piwo, takie jak pilzner, hefeweizen czy Pale Ale, do lekkich potraw takich jak drób, ryby czy sałatki.
Warto poszerzać swoje kulinarne horyzonty i sprawdzać co nam odpowiada. Zasady zasadami, ale w foodpairingu chodzi przecież o to, aby uzyskane połączenia sprawiały nam przyjemność!

...bo domowe jest lepsze!