Browin Blog - Parz – na zdrowie!

Parz – na zdrowie!

2021-02-25

Szynkowaru nie trzeba chyba przedstawiać nikomu. Jeśli jednak jeszcze nie znasz tego urządzenia, koniecznie przeczytaj nasze artykuły: „Poznaj budowę szynkowaru” https://browin.pl/blog/proste-i-uniwersalne-jak-szynkowar oraz „Jaki szynkowar kupić” https://browin.pl/blog/jaki-szynkowar-kupic. Jeśli natomiast domowe wędliny z szynkowara nie są dla Ciebie już żadną nowością, ale ciągle masz jednak obawy dotyczące temperatury i długości parzenia swoich dań, a w sieci znajdujesz sprzeczne informacje na ten temat, przygotowaliśmy dla Ciebie mały poradnik odpowiadający na wszelkie pytania związane z samym procesem parzenia.


Ile czasu parzyć mięso w szynkowarze?
W wielu przepisach można znaleźć informacje o parzeniu przygotowywanych dań przez konkretną długość czasu. Jest to nieprecyzyjny sposób kontroli, w celu uzyskania najlepszego efektu zalecamy więc zwracać uwagę na osiągane temperatury wody i wsadu, a nie całkowity czas parzenia. Jest to spowodowane różnicami w strukturze różnych rodzajów mięs, a co za tym idzie – innego przyjmowania przez nie ciepła. Poniżej znajdziecie tabelę, w której wskazujemy najbezpieczniejsze temperatury parzenia w zależności od rodzaju wsadu. W tabeli znajdziecie nie tylko temperaturę wody, w której należy parzyć szynkowar, ale przede wszystkim temperaturę wewnątrz wsadu, która powinna być osiągnięta w momencie zakończenia parzenia. Odpowiednia temperatura zapewnia bowiem nie tylko idealną soczystość mięsa, ale także chroni przed niebezpiecznymi bakteriami, które mogą znajdować się w surowym mięsie.
W tabeli poniżej znajdują się temperatury parzenia poszczególnych mięs – dolny zakres dla zwolenników mięs soczystych, górny dla preferujących mięsa bardziej suche. W przypadku słoniny sytuacja ma się inaczej – parząc w niższych temperaturach słonina będzie bardziej chrupiąca, a w wyższych maślana.


Typ produktu mięsnego Temperatura wewnątrz wsadu [°C] Temperatura wody [°C]
WIEPRZOWINA
Szynka 68 75-80
Schab 62-63 65-75
Karczek 70-72 80-85
Łopatka 68-70 75-85
Boczek 72-73 80-85
Słonina 65-72 75-80
MIELONKI 68-70 75-80
WOŁOWINA 68-70 75-80
DRÓB 72 75-85

Ile kg wsadu zmieści się w szynkowarze?
Klienci często pytają nas o to, jaka ilość wsadu zmieści się w szynkowarze o danej pojemności. W naszej ofercie można bowiem znaleźć te urządzenia aż w trzech rozmiarach: 0,8 kg, 1,5 kg, a także 3 kg. Te potencjalne „fabryczne” pojemności nie są jednak oznaczeniem maksymalnej ilości wsadu, który można w praktyce w nich zmieścić. Nasza ekspertka przygotowała więc szczegółowy wykaz maksymalnych i minimalnych ilości wsadów dla każdego z urządzenia:
• Do szynkowaru 0,8 kg wchodzi maksymalnie 0,5-0,6 kg mięsa. Minimalna ilość, czyli taka, aby sprężyna mogła docisnąć wsad, w tym przypadku wynosi ok. 0,4 kg.
• Do szynkowaru 1,5 kg wchodzi maksymalnie 1,1-1,2 kg mięsa i minimalnie ok. 0,7 kg.
• Do szynkowaru 3 kg wchodzi maksymalnie 2,5-2,6 kg mięsa. Minimalna ilość to ok. 1,5 kg.

Jak doprawić mięso przed włożeniem do szynkowaru?
Wiele pytań dotyczących przygotowania domowych wędlin przy użyciu szynkowara dotyczy samego etapu przyprawiania wsadu. By wędlina wyszła aromatyczna i wyrazista w smaku, można ją zapeklować – zarówno na mokro, jak i na sucho. Mięso można również po prostu doprawić ulubionymi przyprawami, wymieszać, włożyć do szynkowaru i odstawić na kilka godzin do lodówki, by mięso „nabrało smaku”. Wszystko w zależności od tego, co lubimy i czego oczekujemy!
Najważniejsza jest jednak dawka soli. Oto proponowana przez nas ilość w przypadku doprawiania mięsa mielonego lub mięsa w mniejszych kawałkach:
• Kiedy parzymy bez woreczka lub w osłonce z przyprawami, to 20 g soli na 1,1 kg wsadu.
• Kiedy parzymy w woreczku, zalecamy mniejszą dawkę, czyli 18 g – jest to spowodowane tym, że sól zostanie w mięsie, a nie wypłynie z niego w postaci galarety.
Po wypróbowaniu danej dawki oczywiście decyzję co do wyboru optymalnej ilości soli pozostawiamy Wam – podane przez nas wartości powinny jednak usatysfakcjonować początkujących i stać się bazą do Waszych własnych eksperymentów.
Podobne optymalne wielkości dawki określiliśmy również dla saletry. Jeśli mięso poddawane jest peklowaniu na mokro, zalecamy użycie ok. 2-3 g saletry na 1 kg mięsa, a także 90 g soli na 1 l wody, jeśli parzenie będzie odbywać się bez woreczka lub w samej osłonce z przyprawami bez rozluźniania sprężyny przed wystygnięciem wsadu.
Jeśli zaś parzenie będzie się dbywało w woreczku lub nastąpi rozluźnienie sprężyny przed wystygnięciem wsadu, zalecamy w przypadku peklowania na 3 doby wykorzystać ok. 2-3 gramy saletry na 1 kg mięsa, a także ok. 70-80 g soli na 1 l wody.
Uwaga! Ulubione przyprawy można dodać już na etapie powstawania zalewy peklującej lub też obsypać nimi mięso tuż przed włożeniem go do szynkowaru.



...bo domowe jest lepsze!