Świeży, biały ser jest podstawowym artykułem spożywczym w każdym polskim domu. Niestety, wiele produktów na sklepowych półkach zawiera niepotrzebne składniki, które zwiększają uzysk lub sztucznie polepszają konsystencję. Dobrej jakości świeży, biały ser powinien mieć w składzie jedynie mleko, chlorek wapnia i podpuszczkę. Jeśli jest to ser kwasowy, również kultury bakterii fermentacji mlekowej, bądź kwas cytrynowy lub mlekowy.

Czy domowa produkcja jest skomplikowana, pracochłonna lub droga? Absolutnie nie! W celu wykonania najprostszego sera typu koryciński potrzebujemy:

Mleko pasteryzowane (min. 3,2% tłuszczu) lub prosto „od krowy”
Chlorek wapnia
Podpuszczka
Przyprawy do smaku.

Wybór mleka jest bardzo istotny. Nie uzyskamy dobrego sera, jeśli surowiec będzie złej jakości. Najlepszym rozwiązaniem jest użycie mleka „prosto od krowy”, które nie zostało poddane obróbce przemysłowej. Jeśli nie ma takiej możliwości, należy użyć sklepowego mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze (do 74 ^oC). Kazeina, białko, które jest głównym produktem sera, zachowuje swoją przyswajalność w tak przeprowadzonym procesie utrwalania mleka. Mleko UHT jest sterylizowane, czyli poddane kilkusekundowemu podgrzaniu w temperaturze 121 ^oC. Kazeina zmienia wówczas swoje przestrzenne ułożenie i obróbka podpuszczką nie będzie możliwa. Mleko pasteryzowane znajdziemy w sklepowej lodówce. Ma krótszy okres przydatności w porównaniu do mleka UHT, więc trzeba zaplanować produkcję sera wcześniej. Im większa zawartość tłuszczu w mleku tym ser będzie smaczniejszy. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, są w nim rozpuszczone różne witaminy tj. A, D, E, K. Odpowiednia zawartość tłuszczu (3-5%) zapewni właściwą wilgotność sera. Zbyt mała ilość tłuszczu będzie skutkować serem suchym, grudkowatym, rozpadającym się, a zbyt duża serem mokrym.

Dodatek chlorku wapnia jest niezbędny przy produkcji serów podpuszczkowych. Jony wapnia wspomagają działanie enzymu – podpuszczki. Dodanie chlorku wapnia do mleka pasteryzowanego kupionego w sklepie jest niezbędne. Natomiast ilość chlorku wapnia w mleku „prosto od krowy” zależy od kilku czynników, przede wszystkim od pory roku. W miesiącach letnich i wczesnojesiennych wzrasta wydajność udoju mleka, co może być spowodowane poprawą żywienia krów. Następstwem jest zmniejszenie się ilości białka i tłuszczu na jednostkę mleka, ale również wapnia. Ilość chlorku wapnia warunkuje jakość skrzepu. Odpowiednia dawka to 2-3 g na 10 L mleka. Zbyt mała ilość spowoduje zmniejszenie wydajności, a zbyt duża prowadzi do uzyskania skrzepu suchego i twardego.

Podpuszczka jest enzymem, a jej aktywność zależy od temperatury, pH, obecności jonów metali i innych. Podpuszczka wykazuje maksymalną aktywność w temperaturze 38 ^oC – jest to temperatura, do której należy podgrzać mleko przed dodaniem podpuszczki.

Aby wykonać ser typu korycińskiego, mleko należy podgrzać i dodać w tym czasie odpowiednią ilość chlorku wapnia. Po osiągnięciu temperatury 38 ^oC dodaje się właściwą ilość podpuszczki rozrobioną w niewielkiej ilości letniej wody. Nie możemy rozrobić podpuszczki w podgrzewanym mleku, gdyż enzym od razu zetnie białko i uzyskamy skrzep, którego nie będziemy mogli wrzucić do mleka. Istotna jest kolejność. Najpierw powinniśmy dodać chlorek wapnia. Gdybyśmy odwrócili kolejność, chlorek nie rozprowadziłby się w całej objętości mleka, ponieważ podpuszczka zaczęłaby tworzyć skrzep. Powinniśmy przykryć garnek folią aluminiową i utrzymywać temperaturę na poziomie 38^oC. Po ok. 40 minutach można sprawdzić, czy skrzep jest już właściwy. W tym celu należy szybkimi ruchami kręcić garnkiem. Jeśli skrzep odchodzi bez rozrywania od ścianek naczynia, jest już gotowy. Następnie, skrzep kroi się w kratkę ok. 1 x 1 cm i odstawia na kilkanaście minut w celu dalszego wydzielania serwatki. Po tym czasie operację można powtórzyć, tym razem ciąć skrzep na ukos. Najłatwiej pozbyć się serwatki z garnka wkładając do niego sito. W środku zgromadzi się serwatka i można ją łatwo usunąć np.: chochlą. Jednak w garnku wciąż pozostanie pewna ilość serwatki. Całość należy przerzucić do chusty serowarskiej np.: typu klinek. Chustę można powiesić na kilkanaście minut lub lekko naciskać skrzep w chuście. Następnym krokiem jest ułożenie skrzepu partiami w formie serowarskiej i dodanie dowolnych dodatków pomiędzy warstwami tj.: pieprz, oregano, bazylię, suszone pomidory, można również dodać orzechy, suszone owoce. Aby ser był słony można zastosować kilak metod:

dodać sól bezpośrednio do mleka – ilość powinna być duża, gdyż znaczna część soli zostanie utracona wraz z serwatką
dodawać sól w warstwach, które układamy w formie serowarskiej
zrobić solankę i przetrzymywać w niej ser 1-2 dni. W tym wypadku należy dobrze odcisnąć ser w prasie do serów, inaczej rozpadłby się.

Ser należy włożyć do lodówki i po kilku godzinach odwrócić na drugą stronę (Jeśli jest odciśnięty w prasie do serów, nie ma takiej potrzeby). Warto odwracać ser kilkukrotnie co ok. dwie godziny. Ser najlepiej smakuje następnego dnia.

Wyrób domowego sera jest prosty i przyjemny. Ser wykonany samodzielnie nie zawiera podejrzanych dodatków do żywności. Można łatwo modyfikować jego smak poprzez dobór dodatków. Domowa produkcja szybko może przerodzić się w pasję, a dzielenie się swoimi wyrobami z bliskimi sprawia wielką radość. …bo domowe jest lepsze.

Video, na którym krok po kroku nauczycie się jak zrobić ser: TUTAJ