Filtrowanie i klarowanie wina

2021-01-19

Substancje powodujące zmętnienia, zarówno w winach gronowych, jak i owocowych, to:

• barwniki, garbniki, substancje białkowo-garbnikowe;
• białka;
• polisacharydy, pektyny;
• jony metali, głównie żelaza i miedzi;
• związki krystaliczne. 

W warunkach domowych, dla usunięcia zmętnień czasami wystarczy zabieg prostego filtrowania grawitacyjnego, to jest przesączenia wina na lejku, na który nałożone zostało płótno lub flanela. Sączyć można również przez watę, bibułę filtracyjną lub filtry do kawy. Sączenie tym sposobem zwykle trwa jednak dość długo i istnieje również obawa, że wino może ulec nadmiernemu utlenieniu. W sprzedaży dostępne są proste ciśnieniowe zestawy do filtracji wina z napędem elektrycznym, wyposażone w filtry z ziemi okrzemkowej lub perlitu. Filtrowanie wina przy użyciu tych filtrów trwa krócej, ale efekt zubożenia wina w aromaty jest podobny, jak przy filtracji z użyciem lejka. Urządzenia do filtracji stosowane przez winiarzy domowych przedstawia fotografia.

W sytuacji, gdy zabieg filtracji okazuje się nie w pełni skuteczny, trzeba zastosować tzw. środki klarujące. W zależności od rodzaju substancji, która spowodowała zmętnienie, stosuje się różne środki klarujące. Muszą być one użyte w ilości równoważnej (nie mniejszej i nie większej!) do ilości występującego zmętnienia. Dzięki uzyskaniu tej równowagi w winie nie będą powstawały zmętnienia wtórne i wino będzie można uznać za stabilne. Zbyt duży dodatek substancji klarujących powoduje tak zwane przeklarowanie, prowadzące do powstawania kolejnych (wtórnych) zmętnień. Dlatego też przed każdym klarowaniem wina należy wykonać próby likwidacji zmętnień dla małych próbek wina (np. 100-200 ml) i po wybraniu odpowiedniego czynnika klarującego oraz jego dawki przystąpić do klarowania całości trunku. Aktualnie na rynku dostępnych jest kilka rodzajów środków klarujących, które można stosować jako pojedyncze preparaty lub w zestawach. Większość z nich wykorzystywana jest powszechnie w winiarstwie przemysłowym, istnieje zatem możliwość ich bezpiecznego i skutecznego zastosowania także w warunkach domowych.

Do każdego z produktów dołączona jest instrukcja ich stosowania. 

Zmętnienia wywołane substancjami białkowymi występują głównie w białych winach gronowych i miodach pitnych. Substancje białkowe mogą występować w połączeniu z garbnikami lub metalami. Skuteczną metodą usuwania zmętnień białkowych jest potraktowanie wina bentonitem, dostępnym m.in. pod nazwą Klarowin. Efekty klarowania są widoczne już po kilku dniach. Bentonit stosowany jest powszechnie do klarowania win białych i różowych. Stosuje się go w ilościach najczęściej 10 g na 10 l wina. Odważoną ilość bentonitu miesza się z wodą i pozostawia na kilka godzin, a kiedy preparat napęcznieje, całość wlewa się do balonu. Zakres temperatur, w jakich środek ten jest najskuteczniejszy, wynosi 10 - 25⁰C. Po kilku dniach obserwuje się utworzenie na dnie balonu wyraźnej warstwy luźnego, łatwego do poruszenia osadu. Wino znad utworzonego osadu powinno być zlane nie później, jak po 2 tygodniach od dodania bentonitu. Nie jest to środek „wyspecjalizowany”, wytrąca wszystkie rodzaje białek. Ma bardzo niewielki wpływ na aromat i smak wina. 

Zmętnienia wywołane obecnością substancji barwnikowych, garbnikowych i garbnikowo-barwnikowych (-) są charakterystyczne dla win czerwonych. Duża część tych związków wytrąca się podczas fermentacji. Wytrącanie tego typu związków prowadzi się stosując wychładzanie wina w temperaturze -5⁰C oraz klarowanie żelatyną kwasową dostępną pod nazwą Klarowin 2. Stosuje się go w dawkach 0,5 do 2 g na 10 l wina. W wyniku reakcji powstają duże, łatwo opadające cząstki, skupiające dodatkowo wokół siebie cząstki białek. Można więc uznać, że żelatyna może powodować wytrącenie zmętnień zarówno garbnikowych, jak i białkowych. Pamiętajmy, że zastosowanie nadmiernej ilości żelatyny może spowodować wspomniane wcześniej przeklarowanie, objawiające się powstaniem wtórnego zmętnienia. 

Efektywne i łatwe okazuje się zastosowanie tzw. klarowania łączonego: żelatyną i zolem kwasu krzemowego (Klarowinem Turbo). Zol stosuje się w ilości 1-2,5 ml na 10 l wina. Przy klarowaniu łączonym „zol krzemionkowy + żelatyna” wymienione składniki stosowane są w stosunku 10:1. Zol dodawany jest jako pierwszy – i po chwili może być dodana żelatyna. 

Często brak klarowności wina spowodowany jest obecnością kilku grup związków wówczas zastosowanie jednego środka klarującego jest niewystarczające. W takiej sytuacji najlepiej jest połączyć ze sobą środki klarujące naładowane dodatnio i ujemnie. Środkami takimi są Klarowin Turbo i Klarowin Turbo 2. Ten drugi stanowi połączenie zolu krzemowego i chitozanu. 

W winach gronowych mogą wystąpić osady krystaliczne. Głównym składnikiem tych zmętnień jest wodorowinian potasu (tzw. kamień winny), któremu mogą towarzyszyć winian wapnia i siarczan wapnia. Najbardziej skutecznym sposobem wytrącenia tych osadów jest wymrożenie wina w temperaturze -5⁰C. 

Zmętnienia spowodowane nadmiarem polisacharydów są charakterystyczne dla win jabłkowych. Jeśli podczas przygotowywania moszczu jabłkowego stosowany był preparat enzymatyczny – Pektoenzym, problem ujawnienia się tych zmętnień w winie nie powinien wystąpić. Jeśli preparat nie był użyty wcześniej, należy dodać go na tym etapie. Arabany natomiast zostaną wytrącone podczas opisanej wcześniej obróbki żelatyną i zolem krzemowym (Klarowinem Turbo).  

Do win „trudnych”, przede wszystkim śliwkowych, zbożowych, dyniowych, bananowych i niektórych jabłkowych, polecany jest opracowany środek klarujący sprzedawany pod nazwą KLAR-ZYME. Preparat ten zawiera kompleks enzymów, które skutecznie rozkładają uporczywe zmętnienia, nie zubożając ani barwy, ani aromatu wina. 

Klarowanie wina można również prowadzić przy użyciu węgla aktywnego. Węgiel aktywny działa mało specyficznie i poza różnego typu zmętnieniami wychwytuje z wina również barwniki oraz substancje smakowo-zapachowe. 

Tak więc węgiel aktywny można stosować również dla usunięcia z wina niepożądanych posmaków, np. stęchlizny, drożdży czy pleśni. Jeżeli wymagane jest użycie i innych środków klarujących, węgiel aktywny stosuje się jako pierwszy, po nim może być użyty bentonit (Klarowin) lub żelatyna z zolem krzemowym (Klarowin Turbo). 

Oto procedury testów wstępnych, które pomogą wybrać odpowiednie środki klarujące i ich stężenia: 

Test na obecność pektyn w winie

Do kilku mililitrów wina dodać czterokrotnie większą ilość spirytusu. Już po kilku sekundach utworzy się żel, co będzie świadczyło o obecności pektyn. 

Test na obecność skrobi w winie

Obecność skrobi sprawdza się wykonując próbę jodową, tj. dodając np. do 5 ml wina kilka kropli płynu Lugola. Pociemnienie barwy, aż do czarnej, wskazywać będzie na obecność w winie związków skrobiowych. 

Doświadczenie mające na celu dobranie ilości środka klarującego

Przygotować co najmniej trzy próbki wina, każdą po 100 ml, i dodać do nich wybranyśrodek klarujący w różnych stężeniach, mieszczących się w zakresie jego stosowania. Naczynia zakryć, ustawić w chłodnym miejscu, a po upływie doby porównać stopień osadzenia się osadu i na tej podstawie wybrać najlepsze parametry klarowania. 

Kilka uwag praktycznych dotyczących klarowania win:

• W winach owocowych, w porównaniu z gronowymi, występuje większe prawdopodobieństwo obecności zmętnień. Zmętnienia te można łatwo usunąć dodając Pektoenzym lub – co jest jeszcze lepszym rozwiązaniem – KLAR-ZYME – preparat enzymatyczny opracowany specjalne do klarowania win trudnych. 
• Generalna zasada jest taka, że lepiej jest dodać nieco mniej środków klarujących, niż je przedawkować.
• Zdarza się, że obserwując własne lub zakupione, starsze wina, zauważymy na dnie butelki niewielki osad. Może on stanowić bardziej potwierdzenie szlachetności wina, niż jej zaprzeczenie i jest często efektem niepoddawania wina procesowi filtrowania, a nie jego niestabilności.