Serowarskie FAQ – Chodź! Nauczymy Cię robić ser!

2021-03-18

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka to enzym mający za zadanie koagulację kazeiny w mleku, czyli utworzenie skrzepu. Występuje zarówno w formie płynnej, jak i liofilizowanej (suszonej).  Klasyczną, naturalną formą podpuszczki jest płynny wyciąg z macerowanych żołądków młodych ssaków: cieląt, koźląt czy jagniąt. Jest to enzym trawienny. W sklepach najczęściej spotyka się jednak preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego. Są one uzyskane z hodowli specjalnych szczepów grzybów lub bakterii i identycznie jak podpuszczki naturalne wpływają na zmiany zachodzące w mleku.

Jaką podpuszczkę wybrać?

Kiedy w domowym serowarstwie przerabiamy jednorazowo małe ilości mleka, przyda się podpuszczka z dozownikiem, czyli płynna, dzięki której będziemy mogli dokładnie, kropla po kropli, odmierzyć potrzebną ilość enzymu. 

Jeśli nie posiadamy odpowiednich warunków do przechowywania podpuszczki, na pewno wygodniejsza będzie mikrobiologiczna podpuszczka suszona. Jest ona mniej wrażliwa na warunki przechowywania, a co za tym idzie jest bardziej stabilna i zazwyczaj posiada dłuższą datę ważności. 

Podpuszczki mikrobiologiczne polecamy praktycznie do wszystkich rodzajów serów, natomiast podpuszczka naturalna/cielęca doskonale nada się szczególnie do serów długo dojrzewających. 

Jak dozować podpuszczkę?

Niestety, nie ma jednej zasady dozowania, należy czytać etykietę producenta i kierować się zawartymi na niej wytycznymi. Każdy enzym w zależności od metod wytwarzania ma swoją aktywność. Jedna podpuszczka płynna może być dozowana w ilości 1 kropli na 1 litr, w przypadku innej może być potrzebne nawet 10 kropli na 1 l mleka.

Jak dodać podpuszczkę do mleka? 

Niezależnie od tego, jaką formę ma podpuszczka, należy zawsze rozcieńczyć ją w niewielkiej ilości chłodnej wody. Dzięki temu zyskuje się pewność, że zadziała ona równomiernie w całej objętości mleka. 

Należy jednak pamiętać, by podpuszczkę rozcieńczyć bezpośrednio przed dodaniem do mleka. Przed użyciem nie należy rozcieńczonej podpuszczki pozostawiać np. na blacie, bowiem im dłużej będzie ona stać, tym bardziej będzie tracić swoją aktywność. 

Kolejną ważną rzeczą jest pamiętanie o tym, że po dodaniu podpuszczki nie należy intensywnie mieszać mleka. Wystarczy delikatne przemieszanie, w celu dokładnego rozprowadzenia jej w mleku. Następnie pozostawiamy całość bez dotykania, aż do momentu utworzenia się skrzepu.

W jakiej temperaturze należy dodawać podpuszczkę?

Podpuszczki mikrobiologiczne dodajemy w temperaturze 35-38⁰C , podpuszczki naturalne odzwierzęce w temperaturze 32-36⁰C, w zależności od rodzaju sera, który produkujemy. 

Należy pamiętać, że działanie enzymów możliwe jest w temperaturach 10-42⁰C – ich działanie ustaje natomiast przy 50⁰C.

Jak zrobić solankę?

Idealna solanka musi być solanką nasyconą, co oznacza, że powinna ona zawierać ok. 160-200 g soli na 1 l płynu (wody lub mieszaniny z serwatką). Dzięki odpowiedniemu zasoleniu serki będą w solance pływać i unosić się, a nie opadać na dno. 

Przy stężeniu poniżej 16-15% zamoczony w solance ser zaczyna robić się lekko śliski i mazisty. Wpływa na to efekt pęcznienia kazeiny.

Co to jest punkt flokulacji?

Punkt flokulacji to czas, jaki upłynął od dodania podpuszczki aż do momentu, gdy skrzep stał się stabilny. Prostą metodą sprawdzenia, ile wynosi czas flokulacji, jest test plastikowej miseczki. W tym celu dobrze umytą miseczkę kładziemy na mleku tuż po dodaniu do niego podpuszczki i obracamy co 1-2 minuty aż do momentu, kiedy nie damy rady wprowadzić jej w ruch obrotowy. Czas, jaki upłynie do tego momentu, to właśnie czas flokulacji. Jest on różny dla różnych rodzajów serów. Dzięki prawidłowemu określeniu długości czasu flokulacji jesteśmy w stanie obliczyć czas, jaki musi upłynąć od dodania podpuszczki do krojenia skrzepu. 

Rodzaj seraMnożnik Sery Szwajcarskie i Alpejskie Parmesan, Romano2 - 2,5Krowi Cheddar2,5 - 3Monterey Jack, Caerphilly3,5Feta i sery z niebieską plesnią4Camembert i Brie5-6 *źródło: domowyserowar.pl

Przykład: dla sera typu greckiego i czasu flokulacji 15 minut – całkowity czas od dodania podpuszczki do momentu cięcia skrzepu wynosi 60 minut.

Co to jest skrzep?

Skrzep stanowi podstawę sera, tzw. masę serową/kazeinową, która może być poddawana dalszym zabiegom serowarskim. Wyróżniamy dwa rodzaje skrzepów: podpuszczkowy oraz kwasowy.

Skrzep podpuszczkowy to stała masa, która powstała z mleka po dodaniu do niego enzymu koagulacyjnego, podpuszczki. Zajmuje całą powierzchnię naczynia, wygląda jak luźniejsza galaretka. 

Skrzep kwasowy powstaje natomiast podczas samorzutnej fermentacji, czyli przemiany cukru zawartego w mleku w kwas mlekowy lub poprzez działanie na mleko słabym kwasem.

Co to jest ziarno?

Ziarno serowarskie powstaje po pokrojeniu skrzepu i jego obróbce. Ważne, aby ziarno nie rozpadło się szybko, a jego struktura była gładka. Po pokrojeniu następuje mieszanie, co zapobiega osiadaniu się ziarna na dnie naczynia. W ten sposób osusza się ziarno, które staje się elastyczne i delikatne – po zgnieceniu zaczyna się kleić, ale równie łatwo daje się rozdzielić. 

Należy uważać, aby ziarna za bardzo nie osuszyć, gdyż później, po przełożeniu do formy, możemy mieć problem z jego lepkością – i w efekcie mogą następować pęknięcia sera w czasie jego dojrzewania. 

Na czym polega pasteryzacja?

Pasteryzacja to proces podgrzania mleka do odpowiedniej temperatury, w celu zapobiegnięcia rozwojowi niekorzystnej mikroflory. 

Wyróżniamy dwa rodzaje pasteryzacji – poprzez:

•    ogrzewanie mleka w temperaturze 63-65⁰C przez 30 minut – mówimy wtedy o pasteryzacji długotrwałej w niskiej temperaturze;

•    ogrzewanie mleka w temperaturze 71-72⁰C przez czas 15-30 sekund – jest to pasteryzacja łagodna w niskiej temperaturze.

Bardzo ważne po każdej pasteryzacji jest jak najszybsze schłodzenie mleka do temperatury zadania bakterii serowarskich.

Niestety, pasteryzacja nie zapobiega rozwojowi wszystkich rodzajów drobnoustrojów – jednym z nich są Clostridium (bakterie fermentacji mlekowej). Obecność bakterii Clostridium powoduje powstawanie dziur, szczelin, pęknięć, rys oraz gąbkowatą strukturę sera. Może też sprawiać, że powstałe sery będą miały nieprzyjemny zapach. Obecność tej bakterii w mleku jest spowodowana niepoprawnym karmieniem zwierząt, np. z wykorzystaniem kiszonek przechowywanych w foliowych opakowaniach. 

Jak szybko schłodzić mleko po pasteryzacji w warunkach domowych?

Po pasteryzacji mleko należy schłodzić jak najszybciej, najlepiej w ciągu kilku minut – i trzeba to zrobić w prawidłowy sposób. W domu najlepiej użyć miski z zimną woda i wstawić do niej garnek, po czym mieszając intensywnie mleko i wymieniając wodę w misce na zimną, doprowadzić je do oczekiwanej temperatury. Nieco bardziej zaawansowaną, ale niezwykle szybką metodą jest użycie chłodnicy, np. piwowarskiej. Należy jednak pamiętać o jej dokładnym odkażeniu przed użyciem. 

Jak usunąć pleśń z sera?

Odpowiedź na to pytanie zależy od rodzaju pleśni, rodzaju sera, a także stopnia, w jakim zakażony jest ser.

Jeśli jest to pojedyncze skupisko, należy odkroić lub zedrzeć pleśń, a ser w tym miejscu natrzeć solą (papką solną) lub solanką. W celu „dezynfekcji” można użyć też mieszanki wody z octem (pół na pół) lub alkoholu 70-80%.

Jeśli ogniska pleśni zauważymy pod osłoną, należy oczywiście ją zdjąć i dopiero wtedy wykonać powyższe czynności. Jeśli nic nie rozwinie się po 2-3 dniach, a skórka obeschnie, wtedy ser można ponownie zawoskować (lub użyć innych powłok). 

Jakie temperatury i wilgotność należy zapewnić serom w czasie dojrzewania? 

W kwestii dojrzewania każdy rodzaj sera ma trochę inne wymagania, jednakże można przyjąć, że optymalna dla kształtowania się smaku sera temperatura wynosi ok. 10-15⁰C. W warunkach chłodniczych (6-7°C) synteza związków smakowo-zapachowych ustaje. Wyższa temperatura (około 20°C) przyspiesza zaś dojrzewanie i stymuluje rozwój bakterii produkujących gazy, co jest korzystne w przypadku fermentacji propionowej (mającej miejsce w tzw. „ciepłej dojrzewalni”, podczas produkcji np. serów ementalskich).

Odnośnie wilgotności – powinna ona mieścić się w granicach 75-85%, a w przypadku serów pleśniowych zalecana jest nawet do 90%. 

Po dodaniu podpuszczki skrzep nie jest zwarty, lecz luźny. Dlaczego? 

Może być wiele przyczyn. Jeśli mleko kupisz w sklepie, ważne jest, aby było ono świeże i z dopiskiem „niskopasteryzowane”. Niektóre mleka mają w nazwie „świeże”, ale również dopisek „pasteryzowane w wysokich temperaturach” – takie mleko nie będzie nadawało się do produkcji sera. Do mleka sklepowego należy również dodać chlorek wapnia. Mleko w okresie zimowym może niestety być gorszej jakości. Mleko kupione od rolnika może zawierać siarkę lub było źle przechowywane – to także wpłynie na powstawanie skrzepu. Upewnij się, że podpuszczka ma odpowiednią datę ważności i czy na pewno przechowywana była w lodówce. Jeśli nie, może działać, ale ze znacznie mniejszą aktywnością. Sprawdź, czy podpuszczka nie została rozcieńczona w zbyt gorącej wodzie – jeśli tak, mogło to zmniejszyć jej aktywność lub całkiem ją zniwelować. Sprawdź, czy temperatura zadania podpuszczki nie była zbyt niska lub za wysoka. Sprawdź termometr (korzystając z gotującej się wody).

Jedno jest pewne – pomimo niepowodzenia, nie wylewaj powstałej masy!

Możesz ją bowiem podgrzać do temperatury 80⁰C i delikatnie zakwasić. W ten sposób otrzymasz pyszny serek kwasowo-podpuszczkowy !

Jakiego mleka sklepowego użyć do wyrobu sera?

Nie może być to mleko UHT, czy z dopiskiem pasteryzowane w wysokich temperaturach. Czytajmy etykiety dokładnie i nie tylko z frontu. Niestety, nie każde mleko z napisem „świeże” będzie odpowiednie. Najlepiej, aby na opakowaniu był dopisek „niskopasteryzowane”. Może być użyte również tzw. mleko mikrofiltrowane lub świeże – prosto od rolnika! 

Dlaczego gotowy ser jest zbyt suchy i twardy?

Jedną z przyczyn suchości i twardnienia sera może być zbyt długie mieszanie i przesuszenie ziarna, szczególnie przy jego ewentualnym podgrzewaniu. Zbyt dużo wyjętej serwatki przed przełożeniem ziarna do form również mogło wpłynąć na jego przesuszenie, szczególnie jeśli odbywało się to w dłuższym odstępie czasu. Inny powód, to zbyt słabe działanie bakterii – możliwe, że były po terminie, a może był zbyt krótki czas zakwaszania (powinien wynosić ok. 1 godz. po ich dodaniu do mleka w temperaturze 30-35⁰C). Zbyt duży docisk przy formowaniu sera w formach również wpływa na jego twardość. 

Ser twardy dojrzewający jest mazisty w środku. Dlaczego? 

Zazwyczaj przyczyną tego stanu rzeczy jest zbyt krótkie zakwaszanie sera bakteriami. Z reguły po dodaniu ich w temperaturze 30-35⁰C powinno się pozostawić je w mleku na 1 godzinę, a następnie podgrzać mleko i dodać podpuszczkę.

Inną przyczyną może być brak higieny podczas produkcji i rozwój niepożądanej mikroflory. 

Jak uwędzić ser?

Wszystko zależy od rodzaju sera. Sery parzone lub obrabiane termicznie mogą wytrzymać wyższe temperatury wędzenia. Wtedy spokojnie można wędzić je w temperaturze 30-50⁰C. Sery nie powinny wtedy „popłynąć”, gdyż wcześniej zazwyczaj obrabiane były w temperaturze min 70⁰C. Oczywiście sery delikatnie mogą zmienić swój kształt, dlatego mimo wszystko im niższe temperatury, tym lepiej. Najlepsze wędzenie, to wędzenie dymem zimnym, do 26⁰C. Takiego wędzenia wymagają na pewno sery podpuszczkowe, przy których obróbka skrzepu czy ziarna odbywała się w temperaturze nie wyższej niż 45⁰C.

Wędzić można sery każdego rodzaju – ważne jest, aby dym podczas wędzenia sera nie był zbyt gęsty i aby nie przekwasić produktu. Ważne jest też wietrzenie komory wędzarniczej co jakiś czas (np. poprzez otwieranie drzwiczek lub stosowanie mocnego wyciągu). 

Kiedy ser można parafinować lub stosować na nim inne powłoki?

Powłoki serowarskie stosujemy dopiero wtedy, kiedy ser ma już wykształconą delikatną skórkę. Bezwzględnie w czasie nakładania powłoki ser musi być suchy na całej powierzchni. W przypadku różnych serów będzie to inny czas, zazwyczaj jednak nie wcześniej niż 10 dni od produkcji, chyba że nie możemy zapewnić optymalnych warunków w czasie dojrzewania, a ser szybko wysycha.  W przypadku serów, które wymagają długiej fazy dojrzewania w temperaturach powyżej 15-18⁰C (np.: ementalery) na powierzchni sera może pojawić się tłustawa warstwa (co jest naturalne) – w takim przypadku należy pamiętać, aby przed nałożeniem powłoki ser wytrzeć np. solanką i pozostawić do osuszenia. 

Po co i kiedy dodać do mleka chlorek wapnia?

Obecność tego związku w mleku jest niezbędna, aby doszło do koagulacji enzymatycznej. Podpuszczka odcina od cząsteczki kazeiny pewien mały fragment, odsłaniając miejsca, które reagują z wapniem, w efekcie czego tworzy się zwarty i stabilny skrzep. Wapń występuje naturalnie w mleku, jednak w sytuacji np. złego odżywiania zwierząt (chociażby zimą), może być go w mleku zbyt mało. Dodatkowo ilość ta może się jeszcze zmniejszyć – poprzez ogrzewanie mleka do 60-72⁰C. Należy wtedy dodać nieznaczną ilość chlorku – nawet połowę zalecanej dawki. Zazwyczaj dawką zalecaną jest 1 g na 10 l mleka, w tym przypadku może to być 0,5 g na 10 l mleka. Całą dawkę chlorku wapnia należy stosować do mleka sklepowego świeżego, w którym zawartość wapnia po obróbce w mleczarni i pasteryzacji jest bardzo niska. Jednocześnie jego dodatek powoduje zwiększenie wydajności.

Dlaczego ser ma gorzkawy smak?

Jedną z przyczyn gorzkiego smaku sera może być przedawkowanie chlorku wapnia lub podpuszczki, jednak aby rzeczywiście był to wyczuwalny problem, dawki musiałyby być naprawdę dużo większe.

Problemy gorzkiego posmaku występuje głównie w serach dojrzewających. W procesie dojrzewania, trwającym od kilku tygodni do kilkunastu miesięcy, kształtują się cechy smakowo-zapachowe typowe dla danego rodzaju sera, następuje ciągły rozkład białek, które przekształcają się niekiedy w dominujące gorzkie peptydy. Trudno określić powód – często jest to wina mleka, zawartych w nim bakterii, niekiedy zbyt duża ilość dodanej podpuszczki lub zbyt niska temperatura dojrzewania. 

Dlaczego jogurt się „ciągnie”? 

Często powodem takiej konsystencji domowych jogurtów są zbyt słabo ukwaszające kultury bakterii. Najczęstszym powodem jest jednak zbyt niska temperatura ich akumulacji, działania, a która nie powinna być niższa niż 40⁰C.

Na jakim etapie dodać do sera chlorek wapnia i bakterie?

W przypadku świeżego mleka sklepowego można dodać te składniki na każdym etapie. Ważne, aby zrobić to przed dodaniem podpuszczki, gdyż później nie można już ingerować w powstający skrzep.

W przypadku mleka świeżego od krowy, najlepiej dodawać te składniki po pasteryzacji i schłodzeniu do temperatury zadania bakterii. Chlorek można dodać razem z bakteriami. Jeśli nie dodajemy bakterii, to sam chlorek również należy dodać przed podpuszczką, po schłodzeniu do temperatury jej zadania. 

W jakiej temperaturze dodawać bakterie do mleka?

Najlepiej wtedy, kiedy mleko osiąga temperaturę 30-35⁰C. Ważny jest tutaj czas ukwaszania, który zależy również od rodzaju sera, jaki chcemy zrobić. Jednak najczęściej jest to 1 godz. Po tym czasie mleko podgrzewamy i dodajemy podpuszczkę.  

Bakterie i podpuszczka są brązowe, jakby przypalone w opakowaniu. Czy nadają się do użycia?

Powodem zmiany koloru najczęściej jest albo nieprawidłowe przechowywanie – w zbyt wysokiej temperaturze, albo upłynięcie terminu ich ważności. Bakterie i podpuszczka ulegają bowiem utlenieniu i ciemnieniu. Bakterii takich nie należy używać.

Ile tworzy się skrzep i jak określić, czy jest już prawidłowy? Kiedy skrzep można kroić?

Czas tworzenia się skrzepu zazwyczaj wynosi ok.30-60 minut, w zależności od rodzaju przygotowywanego sera, jakości mleka.

Można ten czas wyliczyć z tzw. czasu flokulacji (opisane w punkcie: Co to jest czas flokulacji?) . Można również sprawdzić, czy skrzep jest stabilny, korzystając z tzw. metody „złomu”. W tym przypadku wkładamy do skrzepu czysty palec pod kątem 45⁰ i unosimy ku górze, tak aby załamać powierzchnię. Skrzep powinien stawiać delikatny opór przy łamaniu, jeśli jest sprężysty i stabilny. Serwatka po jego złamaniu powinna dosyć szybko wydzielać się w tym miejscu i być stosunkowo klarowna. Zwartego skrzepu wymagają szczególnie sery miękkie, z kolei w przypadku serów dojrzewających twardych i półtwardych skrzep nie powinien być bardzo sztywny, aby sery nie wysuszały się za bardzo i później nie pękały.