Szlachetna fermentacja - przewodnik w pigułce dla każdego, kto chce zrobić dobre wino

2025-08-27

PO PIERWSZE - DROŻDŻE

Wyspecjalizowane szczepy drożdży winiarskich to główni bohaterowie wina, którzy w ramach fermentacji etanolowej zmieniają moszcz gronowy lub owocowy w wykwintne wino. Najczęściej stosowane drożdże winiarskie reprezentowane są głównie przez gatunek Saccharomyces cerevisiae. Jest to liczna grupa wyselekcjonowanych szczepów, cenionych w winiarstwie na całym świecie ze względu na ich niezawodność fermentacyjną i tworzenie, oprócz etanolu, substancji kształtujących bukiet i aromat wina. Różnice między poszczególnymi szczepami wynikają głównie z ich zróżnicowanych preferencji substratowych (rodzaju owoców, stężenia cukrów, obecności w moszczu substancji odżywczych, kwasów, tanin). Poszczególne szczepy pracują w różnym zakresie temperatur i ciśnienia, mając zróżnicowany, konkretny wpływ na profil aromatyczno-smakowy wina.

Wybór odpowiednich drożdży winiarskich jest kluczowy dla uzyskania pożądanych cech przygotowywanego wina. 

Zapoznaj się z bogatą ofertą drożdży winiarskich marki Browin. W ofercie znajdziesz zarówno drożdże suszone, jak i drożdże w formie zawiesiny w płynie ochronnym. Cechy wyróżniające poszczególne szczepy prezentuje tabela nr 1. Znajdziesz tam drożdże odpowiednie do win białych, czerwonych jak również do win musujących, miodów pitnych i cydrów. Pragniemy zwrócić uwagę na nowość – drożdże Enovini OK WHITE oraz Enovini OK RED, które dzięki zdolności do asymilacji kwasu jabłkowego mogą obniżyć kwasowość moszczów: gronowego, wiśniowego lub jabłkowego. Zdecydowanie warto wspomnieć również o drożdżach Saccharomyces bayanus, tolerujących warunki wysokiego ciśnienia CO₂ i zachowujących aktywność w niższych temperaturach. Cechy te czynią je niesłychanie przydatnymi do produkcji win musujących.

Tabela 1 – Drożdże winiarskie

PO DRUGIE – POŻYWKI

Pożywki dla drożdży winiarskich to specjalnie przygotowane zestawy substancji odżywczych, które są niezbędne do namnażania i wytwarzania przez komórki etanolu. Składnikami pożywek mogą być związki nieorganiczne (sole amonowe, fosforany, makro- i mikroelementy) oraz organiczne, przede wszystkim aminokwasy i witaminy z grupy B. 

Dlaczego suplementacja pożywek jest ważna? 

Odpowiednio dobrana pożywka jest gwarancją prawidłowego przebiegu fermentacji, lepszego wykorzystania cukrów, zmniejszenia ryzyka gromadzenia się niepożądanych substancji (np. siarkowodoru!). Przykładowe pożywki winiarskie przedstawia tabela nr 2. Badania wskazują, że korzystniejsze jest stosowanie pożywek kompleksowych, zawierających substancje organiczne i nieorganiczne, niż używanie tylko soli mineralnych, takich jak wodorofosforan diamonu (DAP). Polecamy stosowanie jako podstawowej pożywki Kombi Vita. Dodaje się ją do moszczu w 2 dawkach: na początku fermentacji i po wykorzystaniu 1/3 cukru. Zaleca się rozpuścić pożywkę w niewielkiej ilości wody/moszczu przed dodaniem do nastawu.

PRAKTYCZNE RADY: 

• Jeśli jesteś początkującym winiarzem, skorzystaj z wybranego zestawu Vinistart, Vinistart Complex lub Aromatic Bayanus Multicomplex.
• W przypadku spowolnienia lub zatrzymania fermentacji, dodaj do nastawu Drożdże Restart, Fermivin PDM, Fermivin LS2 lub Enovini Baya oraz pożywkę – najlepiej Kombi Vita. 
• Jeśli zależy Ci na szybkiej fermentacji, użyj ViniTurbo.

Tabela 2 – Pożywki

PO TRZECIE – KLAROWANIE

Klarowanie wina to ostatni, ale niezwykle istotny etap domowej produkcji wina. Jego celem jest usunięcie zmętnień wywołanych obecnością związków koloidowych, np. białek (naładowanych dodatnio), czy garbników (naładowanych ujemnie). Proces ten nie zawsze zachodzi samoczynnie i czasami potrzebna jest nasza pomoc, polegająca na dodaniu do wina substancji o przeciwstawnym ładunku. Do tych celów najczęściej stosuje się w pełni naturalne i bezpieczne w użyciu substancje: bentonit i żelatynę, pozostające bez wpływu na smak wina. Do klarowania win używa się również chitozanu w połączeniu z zolem krzemionkowym (Klarowin Turbo 2). Do klarowania win trudnych radzimy użyć preparatu z enzymami KLAR-ZYME WT. Środki klarujące (tabela nr 3) należy stosować dopiero po zakończeniu fermentacji. Proces klarowania trwa zazwyczaj tydzień. Preparaty powinny być dodawane w ściśle określonych dawkach – zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu. 

Tabela 3 – Środki klarujące

PO CZWARTE – SUBSTANCJE DODATKOWE (a jakże niezbędne…)

Tworzenie wina to cykl następujących po sobie procesów: maceracja, doprawianie i szczepienie moszczu, fermentacja pierwsza, druga, leżakowanie i klarowanie wina… Właściwa opieka nad każdym z tych procesów zaowocuje uzyskaniem trunku wyższej jakości. Wykaz specjalistycznych środków stosowanych w poszczególnych etapach winifikacji prezentuje tabela nr 4. 

• Do maceracji owoców użyj Pektoenzymu intensyfikującego proces uwalniania soku.
• Podczas doprawiania moszczu zadbaj o jego optymalną kwasowość (6-10 g kwasów w 1 litrze). Jeśli jest ona zbyt wysoka, skorzystaj z nowatorskich metod odkwaszania z użyciem Redukwasu Plus lub Redukwasu Active. Jeśli kwasowość moszczu jest za niska, użyj Kwasomixu. 
• Do przemywania naczyń i ograniczenia rozwoju niepożądanych mikroorganizmów w przygotowywanym moszczu użyj Pirosiarczynu potasu lub Pirosiarczynu Turbo. Do przemywania sprzętu idealnie sprawdzi się także OXI Turbo. 

Tabela 4 – Substancje dodatkowe

MIŁO JEST ZROBIĆ DOBRE WINO – I DEGUSTOWAĆ JE W MIŁYM TOWARZYSTWIE!

BROWIN oferuje winiarzom również profesjonalny sprzęt, przyrządy pomiarowe, fachową literaturę, a także usługi analityczne w zakresie oznaczania parametrów moszczu i wina.