Sposób na lepsze wina, zbalansowane i o właściwej kwasowości

2026-04-27

Jak wiemy, odpowiednia kwasowość i pH przygotowywanego moszczu to klucz do uzyskania wspaniałego wina. Kwasy nadają winu świeżość, cierpkość, podkreślają jego strukturę, modyfikują odczucie słodyczy i mocy wina. Jednak nadmierna kwasowość wina jest niewybaczalną wadą, niszczącą wszystkie pozytywne cechy trunku. 

Przyjmuje się, że:

• moszcze przeznaczone na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w jednym litrze, 
• moszcze na wina deserowe, słodkie – około 9-10 g/L. 

Odpowiadający tym kwasowościom zakres pH mieści się w granicach 3,2-4,0. 

Problem tkwi w tym, że większość owoców z naszej strefy klimatycznej charakteryzuje się naturalnie wysoką kwasowością, od kilkunastu do nawet 40 g/L, co znacząco przekracza wartości pożądane w produkcji wina. Oznacza to jedno: bez odpowiedniej korekty kwasowości nie sposób uzyskać z nich wina wysokiej jakości.

Jak dokonać tej korekty? 

Zagadnienie nie jest proste, ale dzięki nauce i wykonaniu wielu prób, udało się opracować dwie nowe, skuteczne metody (jedna z nich jest modyfikacją dotychczas stosowanej) usuwania nadmiaru kwasów z moszczu. Pragniemy je Państwu zarekomendować, zachęcając jednocześnie do rutynowego ich stosowania. Zanim te metody poznamy, przypomnijmy kilka danych podstawowych. Do najbardziej kwaśnych owoców należą: porzeczki, agrest i wiśnie. Kwasowość jabłek, śliwek, truskawek, malin, winogron i borówek określa się jako umiarkowaną, ale również za wysoką, by można z nich przygotować dobre wina. W winiarstwie gronowym i owocowym o kwasowości moszczu decydują głównie kwasy: winowy, jabłkowy i cytrynowy. Tworzenie kwasu winowego jest domeną winorośli. W niedojrzałych winogronach występują również spore ilości kwasu jabłkowego. Kwas winowy nadaje winu przyjemny posmak, świeżość i głębię, a kwas jabłkowy wnosi wyraźniejszą, bardziej ostrą nutę kwasową. W owocach innych niż winogrona dominują: kwas cytrynowy (porzeczki, agrest, maliny, czarne jagody, jeżyny, żurawina) lub jabłkowy (wiśnie, jabłka, śliwki, morele, nektarynki, brzoskwinie). To zróżnicowanie sprawia, że nie ma jednej uniwersalnej metody odkwaszania wszystkich moszczów i win. Musimy mieć do dyspozycji kilka metod i stosować je odpowiednio, w zależności od dominującego w danym moszczu kwasu i jego kwasowości wyjściowej.

Jak obniżyć kwasowość moszczu?  

Tradycyjnie najprostszym sposobem jest kupaż z moszczem mniej kwaśnym lub – w ostateczności – rozcieńczenie moszczu wodą, co ma, jak wiemy zdecydowanie negatywny wpływ na jakość wina! 

Do dyspozycji winiarzy są również dwa nowatorskie sposoby odkwaszania, dedykowane do różnych rodzajów moszczu i zakresu koniecznego odkwaszenia. Obejmują one użycie następujących produktów:

• Redukwas® Plus – do głębszego odkwaszenia moszczów i win porzeczkowych, agrestowych i gronowych, maksymalnie o 12 g/L.
• Redukwas® Active – do obniżenia kwasowości wszystkich rodzajów moszczów (ale nie win) o 7-8 g/L.

Do delikatnego odkwaszania moszczów i win, maksymalnie o 2 g kwasów w litrze można stosować tradycyjny preparat Redukwas®.
Dokładna procedura stosowania tych preparatów jest opisana na opakowaniach produktów.

Istota odkwaszania przy użyciu Redukwasu® Plus i Redukwasu®  

Podstawowym składnikiem tych preparatów jest węglan wapnia. Proces odkwaszania polega na związaniu lub wytrąceniu w postaci osadu soli wapniowych kwasów obecnych w moszczu. W przypadku porzeczek lub agrestu wytrącony zostaje cytrynian wapnia. W przypadku moszczów gronowych – osad stanowi sól podwójna winianu i jabłczanu wapnia. Metoda ta, mimo wysokiej skuteczności i długiej tradycji, ma istotne ograniczenie, nie jest odpowiednia dla moszczów owocowych zawierających głównie kwas jabłkowy (np. wiśnie, jabłka). Wysoka rozpuszczalność jabłczanu wapnia wyklucza możliwość wytrącenia go w formie osadu.

Jak delikatnie odkwasić moszcz (o 1-2 g/L kwasów) z użyciem Redukwasu®?  

Do delikatnego odkwaszania zarówno moszczów, jak i win – gronowych i owocowych, tradycyjnie służy węglan wapnia, w formie produktu o nazwie Redukwas®. 

• Dla obniżenia kwasowości moszczu gronowego o 1g/L, Redukwas® należy zastosować w ilości 0,67 g/L. 
• Dla obniżenia kwasowości moszczów owocowych z dominującym kwasem cytrynowym, wymagana ilość Redukwasu® wynosi 0,78 g/L.

Zastrzega się, by nie stosować węglanu wapnia w dawce powyżej 2 g/L, może to bowiem spowodować zmianę smaku moszczu (kredowy posmak). W wyniku zachodzącej reakcji zobojętnienia/wytrącenia kwasów powstają odpowiednie sole: winian lub cytrynian wapnia. Reakcja wytracenia tych soli przy zalecanych dawkach węglanu zachodzi powoli i osad jest niestabilny. Zmiana smaku moszczu przy dodaniu węglanu wapnia w ilości zgodnej z instrukcją jest niewyczuwalna. W przypadku win po odkwaszeniu dobrze jest przetrzymać je kilka dni w chłodzie, dla tzw. zimnej stabilizacji. 

Na czym polega głębsze odkwaszanie moszczów/win z użyciem zmodyfikowanego preparatu Redukwas® Plus?

Redukwas® Plus to innowacyjny preparat, zawierający oprócz wysokiej czystości węglanu wapnia dodatek związków magnezu, które mają zdecydowanie pozytywny wpływ na przebieg reakcji odkwaszania oraz właściwości sensoryczne odkwaszonego moszczu/wina. Preparat ten może być stosowany do głębszego odkwaszania moszczów/win gronowych i tych owocowych, które zawierają głównie kwas cytrynowy. Procedura odkwaszania musi być przeprowadzona w ściśle określonych warunkach temperatury i pH. Mianowicie: 

• odkwaszanie moszczów gronowych prowadzi się w temperaturze pokojowej i przy pH 4,5! (lub nieco powyżej). W tych warunkach wytrącone zostają winian i jabłczan wapnia w postaci tzw. soli podwójnej. 
• odkwaszanie moszczów porzeczkowych, agrestowych, malinowych prowadzi się „na gorąco”, w temperaturze 70-80°C i przy pH 3,8-4,0.

Dzięki zawartości związków magnezu w Redukwasie® Plus łatwiej jest utrzymać optymalny poziom pH podczas reakcji, a odkwaszony moszcz ma wyraźnie lepszy smak niż w przypadku klasycznej metody stosowania samego węglanu wapnia. Przypomnijmy, że metoda ta ma swoje ograniczenia – nie nadaje się do odkwaszania moszczów owocowych zawierających głównie kwas jabłkowy (owoce pestkowe: jabłko, wiśnia), bowiem wysoka rozpuszczalność jabłczanu wapnia uniemożliwia jego wytrącenie w środowisku moszczu. 

Problem ten rozwiązuje o wiele bardziej uniwersalna, nowatorska i łatwa do wykonania metoda odkwaszania, wykorzystująca szczególne właściwości adsorpcyjne wybranych węgli aktywnych. Produkt służący do przeprowadzenia odkwaszania tą metodą nosi nazwę Redukwas® Active.

Na czym polega głębsze odkwaszanie moszczów/win z użyciem preparatu Redukwas® Active?

Odkwaszanie z użyciem Redukwasu® Active to opatentowana, w pełni naturalna metoda opracowana w firmie Browin. Wykorzystuje ona właściwości adsorpcyjne i jonowymienne starannie wybranych węgli aktywnych pochodzenia roślinnego. Dzięki tym właściwościom, niskocząsteczkowe kwasy organiczne (winowy i jabłkowy w moszczach gronowych oraz cytrynowy, jabłkowy w moszczach owocowych) mogą być skutecznie związane w porach węgla aktywnego. Metoda ta jest wyjątkowo prosta i bezpieczna w zastosowaniu. Ma też szersze zastosowanie w porównaniu z wymienionym wcześniej odkwaszaniem chemicznym. Pozwala na obniżenie kwasowości o 7-8 g kwasów na 1 litr moszczu. 

Należy podkreślić, że Redukwas® Active może być stosowany tylko do moszczów, a nie do win. Obecny w winach alkohol hamuje bowiem adsorpcję kwasów organicznych. Odkwaszaniu poddaje się, klarowny moszcz bezpośrednio po jego wytłoczeniu i przed dosłodzeniem. 

Odkwaszanie Redukwasem® Active to najprostsze do wykonania odkwaszanie moszczów jakie dotąd poznano! Prowadzone jest w bardzo łagodnych warunkach i polega jedynie na dodaniu do klarownego, niedosłodzonego moszczu porcji granulek Redukwasu® Active, umieszczeniu mieszaniny w chłodzie na 20 godzin, a następnie zlaniu moszczu znad osadu węgla. Odkwaszanie tą metodą jest najbardziej efektywne w zakresie zmiany kwasowości z 18 do 9 g/L). 

Najważniejsze zalety stosowania Redukwasu® Active: 

• Metoda jest w pełni naturalna, bardzo prosta w wykonaniu, Redukwas® Active pozostaje bez wpływu na smak czy zapach moszczu.
• Metoda jest uniwersalna – znajduje zastosowanie zarówno do moszczów gronowych jak i owocowych, czerwonych i białych.
• Adsorpcji ulegają wszystkie(!) z trzech najważniejszych kwasów obecnych w owocach: jabłkowy, cytrynowy, winowy!

Pamiętajmy o tym, że wszystkie metody odkwaszania wymagają, by moszcz, który ma być poddany odkwaszaniu, był klarowny, pozbawiony części stałych. Odkwaszanie prowadzi się zawsze przed dodaniem do moszczu cukru. 

Wymierne korzyści odkwaszania moszczów z udziałem Redukwasu® Plus i Redukwasu® Active:

• zwiększenie udziału soku w moszczu, 
• zmniejszenie jego rozcieńczenia, 
• obniżenie ilości dodawanego cukru,
• …a w efekcie wino bogatsze w ekstrakt, łagodne, aromatyczne i zrównoważone w smaku.

Warto poświęcić godzinę na odkwaszanie, by uzyskać taki efekt!

W podsumowaniu przekazujemy Państwu bardzo przydatną tabelę, która ułatwi wybór właściwego środka odkwaszającego w zależności od rodzaju przygotowywanego moszczu.

Zalecane środki do odkwaszania moszczów w zależności od użytego surowca winiarskiego

Informacje przedstawione w powyższym artykule można również znaleźć w wydanych drukiem folderach pt. „Akademia niekwaśnego wina, część 1 i cz. 2”, stanowiących krótki kurs odkwaszania moszczów i win. Foldery dostępne są w salonie firmowym Browin i u naszych dystrybutorów.

Z życzeniami winiarskich sukcesów,

Zespół R&D Firmy Browin