Taniny - magiczne składniki wina

Taniny znane są pod nazwą garbników. Tworzą grupy związków organicznych, które są naturalnie syntetyzowane przez rośliny. Spotykamy je w winie dzięki surowcom użytym do wyrobu tego trunku – winogronom oraz innym owocom. Występują one również w łodygach, a nawet w korze drzew. Na etykietach niektórych produktów możemy znaleźć je pod symbolem E181.​ Podstawową funkcją tanin jest ochrona roślin – charakterystyczna taninowa goryczka skutecznie zniechęca zwierzęta przed „daniami” o wyczuwalnym smaku garbników. Analizując wpływ tanin na rośliny odkryto także ich antyseptyczne (odkażające) właściwości, dzięki którym stanowią dobrą ochronę przed grzybami i owadami. Naturalne garbniki charakteryzują się także aktywnością antyoksydacyjną, co pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia wielu produktów spożywczych. Doskonałym przykładem jest tutaj czerwone wino gronowe, które m.in. ze względu na wysoką zawartość tanin może leżakować wiele lat, stopniowo zyskując szlachetne właściwości i utrzymując je przez długi czas. Taniny dzieli się na: hydrolizujące – zawierają one cukier prosty, którym jest najczęściej glukoza; ​ skondensowane – zaliczane do tzw. polimerów flawonoidów. Występują one najczęściej w niedojrzałych owocach, ziarnach zbóż, w roślinach strączkowych i oleistych. Taniny znaleźć można w takich produktach spożywczych, jak kawa, herbata, kakao czy sery. Występują także w orzechach włoskich. [[img:5d3_5679.jpg]] Jak taniny wpływają na wino? Największym efektem oddziaływania tanin na wino jest jego smak. Degustując taniczne wino będziemy w stanie odkryć jego cierpkość i charakterystyczny, delikatnie gorzkawy posmak. Posmak ten można wyczuć stosunkowo łatwo, nieco inaczej jest z cierpkością, która jest tylko specyficznym odczuciem powstającym w jamie ustnej. Dzieje się tak, ponieważ tanina wiąże się z białkami zawartymi w ślinie, co z kolei prowadzi do odczucia w ustach czegoś w rodzaju suchości i szorstkości, tak cenionego przez koneserów win. Wiele osób twierdzi, że dzięki taninom wina mogą znacznie wydłużyć okres swojego leżakowania. Wiele w tym prawdy, choć trzeba zaznaczyć, że zawartość tanin nie jest jedynym kryterium potencjału wina. W przypadku produkcji czerwonego wina można wskazać kilka kluczowych elementów, które wpływają na finalną zawartość tanin: Istotna jest przede wszystkim odmiana winorośli – niektóre z nich z natury posiadają więcej garbników. Do grupy tej należą: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo czy Petit Verdot. Ważny jest także proces maceracji – przetrzymywania skórek winogron z miąższem, pestkami i sokiem po etapie odszypułkowania. Tak przygotowane owoce uwalniają sok, do którego przedostaje się całe bogactwo związków ze skórek. Są to głównie taniny, ale także barwniki i związki aromatyczne. Warto pamiętać, że im dłużej trwa maceracja, tym więcej w winie pojawia się tanin. Kolejną ważną rzeczą jest sam sposób tłoczenia pozostałych po maceracji owoców. W przypadku zbyt dużego nacisku wywieranego przez prasę winiarską może nastąpić rozgniecenie pestek winogron, które nie są smaczne m.in. z uwagi na ilość tanin, które wchodzą w ich skład. Winogrona należy wyciskać z wyczuciem, bowiem czyniąc to zbyt mocno można także wydobyć za dużo tanin ze skórek, co dodatkowo negatywnie wpłynie na jakość wina. Generalnie warto mieć na uwadze, że taniny (w odpowiedniej ilości) nadają winu wyjątkowy smak i stanowią jakby „kręgosłup” trunku, który jest podstawą jego jakości. Końcowy etap produkcji wina – określany jego dojrzewaniem – ma ogromny wpływ na „charakter” garbników. Im wino staje się starsze, tym delikatniejsze stają się zawarte w nim taniny. Przy odpowiednim czasie leżakowania trunku mogą one dawać niezwykle pożądane poczucie jedwabistości i pełni, wpływające na wysoką ocenę wina podczas degustacji. Przygotowując nastaw każdy domowy winiarz powinien zatem zadbać o to, by w jego trunku znalazła się właściwa dawka tanin – zarówno tych, które wzbogacą wino o wspaniały aromat, jak i o piękną barwę. Warto skorzystać z dostępnej na rynku oferty – np. z naturalnych tanin TanCOLOR czy TanAROMA. Korzystne działanie może mieć także dodanie chipsów dębowych, dzięki którym wino również zyska pewną porcję garbników. Interesującą kwestią jest wpływ tanin zawartych w winie na smak jedzenia. Dobierając potrawę do tanicznego wina zaleca się zrezygnowanie ze składników słonych i pikantnych, bowiem tanina wzmacnia uczucie „palenia” w ustach. Tego rodzaju wina najlepiej komponują się z czerwonym mięsem, podkreślając jego smak. Dobrym wyborem będą także żółte sery, np. wyrazisty parmezan. Poznając sekrety winiarstwa i doskonaląc się w wyrobie własnych, domowych win, docenienie roli tanin staje się jednym z kluczowych momentów. W istotnym stopniu wpływa na jakość uzyskiwanych trunków i decyduje o przyjemności, jaką daje tak przecież wyczekiwana degustacja. A zatem – nie bójmy się tanin, mądrze wykorzystujmy ich walory i cieszmy się efektami, jakie pozwalają uzyskać – współdziałając z drożdżami winiarskimi, dedykowanymi pożywkami i innymi dodatkami, o jakich marzy nasze wino…