Wybierz zrębki i rób dym!

Wędzenie to proces fizykochemiczny, służący przede wszystkim nadaniu poddanym wędzeniu produktom właściwych, pożądanych cech – aromatu, barwy i trwałości. Kluczowym elementem procesu wędzenia jest dym uzyskany ze spalania drewna (w formie zrębków) z drzew liściastych.

Przed przystąpieniem do wędzenia produkty należy dokładnie osuszyć, aby dym nie wnikał do ich środka, a jedynie konserwował powierzchnię bez negatywnego wpływu na zdrowie. Proces osuszenia zapobiega również zakwaszeniu wędzonych wędlin.

Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia:

• zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa, ryby);
• ciepłe, temperatura dymu 25÷45°C (np. parówki, serdelki);
• gorące, temperatura dymu 45÷80°C (np. szynka parzona);
• pieczenie, temperatura dymu 75÷90°C.

Warto pamiętać, że zbyt gęsty i gorący dym może łatwo doprowadzić do zakwaszenia mięsa, zatem i w procesie wędzenia należy mieć na uwadze zasadę, że „co za dużo, to niezdrowo”. Wędzarnię warto wyposażyć w generator dymu (dymogenerator) – zwłaszcza taki jak dragON Jet 1 z elektryczną pompką, którego innowacyjna konstrukcja umożliwia doskonała kontrolę oraz regulację gęstości dymu, co ma istotny wpływ na jakość finalnego produktu. Dymogenerator podłączany jest na zewnątrz i poprzez specjalną dyszę wprowadza do skrzyni wędzarniczej dym powstający podczas wyżarzania zrębków w tubie zasypowej generatora. Korzystanie z wędzarni z efektywnym i łatwym w obsłudze generatorem dymu, to bardzo wygodne rozwiązanie, które pozwala wędzić w sposób w pełni profesjonalny, optymalizując poziom zadymienia w komorze wędzarniczej. 

Mając do dyspozycji dopasowaną do własnych potrzeb wędzarnię i nowoczesny, dymogenerator, zwłaszcza Jet 1 z linii dragON, można wyczarować różnorodne specjały, aromatyczne i kuszące smakiem, mniej lub bardziej soczyste, doprawione zgodnie z indywidualnym gustem. By tak się stało, trzeba jednak spełnić kilka warunków, o których najlepiej wiedzą doświadczeni pasjonaci i prawdziwi mistrzowie sztuki wędzenia. To m.in. kwestia odpowiedniego przygotowania porcji do wędzenia – jak np. ich aplikacja do siatki wędliniarskiej, wspomniane już osuszenie produktów przed wędzeniem, naszykowanie odpowiedniej ilości haków – i wybór zrębków dopasowanych do rodzaju produktów, które chcesz uwędzić. Dlatego pamiętaj: jeśli do wędzenia przygotujesz mięso czy ryby, zadbaj o odpowiednie zrębki – możesz wybrać albo uniwersalne, dobrane do wszystkich podstawowych rodzajów mięsa i ryb, albo dedykowane do jednego konkretnego lub kilku rodzajów mięsa. Warto wypróbować różne opcje i wybrać te zrębki, które pozwolą Ci uzyskać profil potraw najbardziej trafiający w Twoje oczekiwania. 

dragON Jet 1 – nowa jakość w profesjonalnym wyżarzaniu zrębków wędzarniczych, do każdego rodzaju wędzarni. 

Zrębki mają swoje sekrety – warto im się przyjrzeć 

Zrębki wędzarnicze nie mają wpływu na skład chemiczny wędzonych produktów, ale wpływają na ich zapach, smak oraz barwę. W zależności od rodzaju użytego drewna można uzyskać delikatnie inny smak tych samych produktów spożywczych.

Pamiętaj – zrębki to nie trociny czy drobne wióry będące odpadami, jakie powstają podczas cięcia, toczenia lub innej obróbki drewna. Zrębki powstają w specjalnych urządzeniach, które tną drewno na regularne kawałeczki, tworząc tak zwane klasy zrębków (które to klasy omówimy w dalszej części tekstu). Stosowane powszechnie zrębki produkowane są z drewna drzew liściastych oraz owocowych – i powinny to być zrębki z drzew, które rosły na terenach ekologicznie czystych. Niekiedy można się też spotkać z próbami wykorzystania zrębków z drzew iglastych, ale są to raczej niszowe eksperymenty niektórych bardziej doświadczonych szefów kuchni. W powszechnej praktyce używanie iglaków jest niewskazane – generalnie ze względu na niekorzystne właściwości wytwarzanego przez nie dymu.

Drewno po rozdrobnieniu poddawane jest procesowi suszenia w wysokich temperaturach (250-400⁰C), dzięki czemu osiąga najbardziej optymalną wilgotność: poniżej 11%. Proces ten zapewnia również likwidację zarodników pleśni i grzybów oraz drobnoustrojów. Przy obniżonej wilgotności zrębków uzyskujemy wyższą stabilność mikrobiologiczną.

Wybierając rodzaj zrębków sprawdź, do jakich potraw są dedykowane. Zależnie od rodzaju użytego drewna, dym powstający podczas procesu wędzenia czy grillowania nada potrawom określone walory – specyficzny charakter, który docenisz podczas degustacji.

Dobierając rodzaj zrębków do potrawy możesz skorzystać z poniższej tabeli, którą opracowaliśmy dla naszych Klientów i która jest wynikiem naszych osobistych, wieloletnich doświadczeń.

Z doborem zrębków można nieco eksperymentować, jednak trzeba bardzo uważać z pomysłowością w tym zakresie. Istnieje bowiem ryzyko, ze zamiast podkreślić walory dania czy dodać nową pożądaną jakość, osiągnie się skutek odwrotny i dana potrawa więcej tych walorów straci, niż zyska. Dlatego, zwłaszcza jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z wędzeniem i grillowaniem, stosuj się do dostępnych zaleceń lub po prostu poproś o poradę naszych ekspertów.

Wybierając zrębki zwróć uwagę na ich klasę (frakcję), czyli stopień rozdrobnienia. Klasa zrębków ma wpływ na szybkość ich spalania i przebieg procesu wędzenia. Zrębki drobniejsze mogą się szybciej wypalać.

• KL 02 – zrębki bardzo drobne, ich rozmiar mieści się w zakresie 1-3 mm.
• KL 08 – zrębki większe, ich rozmiar mieści się w zakresie 6-8 mm.
• KL 10 – zrębki bardzo duże, ich rozmiar mieści się w zakresie 8-12 mm.

Drobne zrębki bardzo dobrze się sprawdzą się w wędzarniach ogrodowych, w tym stalowych czy drewnianych, a zwłaszcza w wędzarniach z generatorem dymu dragON Jet 1. Z kolei zrębki duże polecane są do modeli małych, przenośnych – do tak zwanych wędzarni balkonowych, ponieważ długo i równomiernie oddają dym. 

Pamiętaj, by zapewnić sobie potrzebną ilość zrębków, by wystarczyło ich na planowaną liczbę „wędzeń” czy „grillowań”.

Zrębki umieszcza się z reguły w generatorze dymu (np. dragON Jet 1) lub na przeznaczonej do tego celu tacce, albo w specjalnym pojemniku – zależnie od konstrukcji urządzenia – i wykorzystuje zgodnie z instrukcją dołączoną do danego modelu. W naszej ofercie znajdziesz zrębki najwyższej jakości, zapewniające sprawny proces wędzenia i grillowania. Możesz wybrać te, które będą się świetnie spisywać w opcji dosypywania ręcznego, a także te, które będą idealne do urządzeń z mechanicznym podajnikiem zrębków. Masz do wyboru większe i mniejsze opakowania. Dzięki naszym zrębkom Twoje potrawy zyskają niepowtarzalny smak, aromat, a także kolor idealny dla mięsa, szynek, kiełbas, ryb, a także serów. 

Sposób użycia bez generatora dymu: 

• Grillowanie: Wokół żarzącego się węgla drzewnego ułóż dwucentymetrową warstwę zrębków – nie umieszczaj ich bezpośrednio na palenisku, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu. Grill przykryj pokrywą bezpośrednio po ułożeniu potraw na ruszcie. Czas grillowania – od 10 do 30 minut (w zależności od wielkości i rodzaju przyrządzanego mięsa). 
• Wędzenie: W zależności od rodzaju wędzarni jaką dysponujesz umieść zrębki na tacy przeznaczonej specjalnie do tego celu lub wokół żarzącego się paleniska – nie umieszczaj ich bezpośrednio na źródle ciepła, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu. Dozowanie: 20-40 ml/kg mięsa.

Dostępne u nas zrębki wędzarnicze posiadają pozytywne opinie Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Państwowego Zakładu Higieny oraz Państwowego Instytutu Sanitarnego.

Pamiętaj, by zrębki przechowywać w suchym, chłodnym miejscu – dzięki temu dłużej zachowają pełnię swoich właściwości.