Dobrze dobrane zrębki to sekret udanego wędzenia. Jesień to idealny czas na wędzenie. Zbliżające się Święta motywują nas do przygotowania pysznych i pozbawionych konserwantów produktów dla siebie i swoich bliskich. Jeśli lubisz smak wędzonych mięs, ryb czy serów koniecznie przeczytaj ten artykuł. Przekonasz się, że z powodzeniem wędzone produkty możesz przygotować sam. Wystarczy sprzęt i kilka podstawowych informacji, które znajdziesz poniżej. Wędzenie to proces fizykochemiczny służący przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, barwy i utrwaleniu żywności, poprzez działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych. Kluczowym elementem procesu wędzenia jest dym uzyskany ze spalania drewna (w formie zrębków) z drzew liściastych.
Przed przystąpieniem do wędzenia produkty należy dokładnie osuszyć, aby dym nie wnikał do ich środka, a jedynie konserwował powierzchnię bez negatywnego wpływu na zdrowie. Proces osuszenia zapobiega również zakwaszeniu wędzonych wędlin.
Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia:
zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa, ryby);
ciepłe, temperatura dymu 25 ÷ 45°C (np. parówki, serdelki);
gorące, temperatura dymu 45 ÷ 80°C (np. szynka parzona);
pieczenie, temperatura dymu 75 ÷ 90°C.
Niczym odkrywczym nie będzie, jeśli napiszemy, że do przygotowania wędzonek niezbędna będzie wędzarnia, ale być może nie każdy wie, że warto wyposażyć ją w dymogenerator, który umożliwia kontrolę i regulację gęstości dymu, co ma duży wpływ na jakość finalnego produktu. Zbyt gęsty i gorący dym łatwo doprowadza do zakwaszenia mięsa, co za dużo to nie zdrowo....
Mając do dyspozycji ogrodową wędzarnię i dymogenerator możemy wyczarować różnorodne dania, aromatyczne i kuszące smakiem, mniej lub bardziej soczyste, doprawione zgodnie z indywidualnymi gustami. By tak się stało, trzeba jednak spełnić kilka warunków, o których najlepiej wiedzą doświadczeni pasjonaci i prawdziwi mistrzowie sztuki wędzenia. Oczywiście wybór dopasowanego do własnych potrzeb urządzenia ma znaczenie, ale to dopiero początek całego procesu, który prowadzić ma do wspaniałego efektu…
Dlatego pamiętaj: nim przygotujesz wędzarnię do pracy, nim wybierzesz mięso czy ryby, musisz jeszcze zadbać o odpowiednie zrębki – to one bowiem pozwolą Ci uzyskać idealne potrawy.
Warto przyjrzeć się zrębkom nieco bliżej:
Zrębki wędzarnicze nie mają wpływu na skład chemiczny wędzonych produktów, ale wpływają na ich zapach, smak oraz barwę. W zależności od rodzaju użytego drewna można uzyskać delikatnie inny smak tych samych produktów spożywczych.
Pamiętaj, że zrębki to nie trociny czy drobne wióry będące odpadami, jakie powstają podczas cięcia, toczenia lub innej obróbce drewna. Zrębki powstają w specjalnych urządzeniach, które tną drewno na regularne kawałeczki, tworząc tak zwane klasy zrębek (o czym w dalszej części artykułu). Zrębki produkowane są z drewna drzew liściastych oraz owocowych, które rosły na terenach ekologicznie czystych.
Drewno po rozdrobnieniu poddawane jest procesowi suszenia w wysokich temperaturach (250-400⁰C), dzięki czemu osiąga najbardziej optymalną wilgotność – poniżej 11%. Proces ten zapewnia również likwidację zarodników pleśni i grzybów oraz drobnoustrojów. Przy obniżonej wilgotności zrębków uzyskujemy wyższą stabilność mikrobiologiczną.
Wybierając rodzaj zrębków sprawdź, do jakich potraw są dedykowane. Zależnie od rodzaju użytego drewna, dym powstający podczas procesu wędzenia czy grillowania nada potrawom określone walory, specyficzny charakter, który docenisz podczas degustacji.
Dobierając rodzaj zrębków do potrawy możesz skorzystać z poniższej tabeli, którą opracowaliśmy dla naszych Klientów i która jest wynikiem naszych osobistych doświadczeń.
Z doborem zrębków można nieco eksperymentować, jednak trzeba bardzo uważać z pomysłowością w tym zakresie. Istniej bowiem ryzyko, ze zamiast podkreślić walory dania czy ich dodać, osiągnie się skutek odwrotny i dana potrawa więcej tych walorów straci, niż zyska. Dlatego, zwłaszcza jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z wędzeniem i grillowaniem, stosuj się do dostępnych zaleceń lub po prostu poproś o poradę naszych Browinowych ekspertów.
Wybierając zrębki zwróć uwagę na ich klasę (frakcję), czyli stopień rozdrobnienia. Klasa zrębków ma wpływ na proces wędzenia, szybkość ich spalania. Zrębki drobniejsze mogą się szybciej wypalać.
KL 02 to zrębki bardzo drobne, ich rozmiar mieści się w zakresie 1-3 mm.
KL 08 to zrębki większe, ich rozmiar mieści się w zakresie 6-8 mm.
KL 10 to zrębki bardzo duże, ich rozmiar mieści się w zakresie 8-12 mm.
Zrębki duże polecane są do tak zwanych wędzarni balkonowych (takich jak modele 330006 czy 330007), ponieważ długo i równomiernie oddają dym.
Pamiętaj, by zapewnić sobie potrzebną ilość zrębków, by wystarczyło ich na planowaną liczbę „wędzeń” czy „grillowań”.
Zrębki umieszcza się z reguły na przeznaczonej do tego celu tacce lub w specjalnym pojemniku – zależnie od konstrukcji urządzenia – i wykorzystuje zgodnie z instrukcją dołączoną do danego modelu. W naszej ofercie znajdziesz zrębki najwyższej jakości, zapewniające sprawny proces wędzenia. Możesz wybrać te, które będą się świetnie spisywać w opcji dosypywania ręcznego, a także te, które będą idealne do urządzeń z mechanicznym podajnikiem zrębków. Masz do wyboru większe i mniejsze opakowania. Dzięki naszym zrębkom Twoje potrawy zyskają niepowtarzalny smak, aromat, a także kolor idealny dla mięsa, szynek, kiełbas czy ryb. Dostępne u nas zrębki wędzarnicze posiadają pozytywne opinie Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Państwowego Zakładu Higieny oraz Państwowego Instytutu Sanitarnego.
Pamiętaj, by zrębki przechowywać w suchym, chłodnym miejscu – dzięki temu dłużej zachowają pełnię swoich właściwości.
Z naszej bogatej oferty związanej z wędliniarstwem, wędzeniem i grilowaniem, wybierz zrębki dla siebie – mamy dla Ciebie zrębki dębowe, morelowe, z jabłoni, czereśni, gruszy, śliwy, olchy, olchy i buku, a aktualnie także końcówki serii zrębków z dodatkiem ziół.
Z grupy klasycznych, popularnych zrębków wybraliśmy przykładowo dwa rodzaje – przyjrzyjmy się im nieco bliżej…
Doskonałe do wędzenia i grillowania drobiu, ryb, wołowiny oraz wieprzowiny.
gramatura 450 g, frakcja KL 08 (średnia)
Dzięki swojemu rozmiarowi (od 6 do 8 mm) idealnie nadają się zarówno do wędzarni małych, jak i dużych. Używane na grillu nadają potrawom wyjątkowego aromatu oraz smaku.
Pochodzą z naturalnego drewna morelowego (100%) z terenów ekologicznie czystych. Są wolne od związków impregnujących i konserwujących, nie zawierają frakcji pylących. Charakteryzują się optymalną zawartością wody – poniżej 11%.
Sposób użycia:
Grillowanie: Wokół żarzącego się węgla drzewnego ułożyć dwucentymetrową warstwę zrębków – nie należy umieszczać ich bezpośrednio na palenisku, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu. Grill należy przykryć pokrywą bezpośrednio po ułożeniu potraw na ruszcie. Czas grillowania: od 10 do 30 minut (w zależności od wielkości i rodzaju przyrządzanego mięsa).
Wędzenie: W zależności od rodzaju wędzarni jaką dysponujemy, umieścić zrębki na tacy przeznaczonej specjalnie do tego celu lub wokół paleniska – nie należy umieszczać ich bezpośrednio na źródle ciepła, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu.
Doskonałe do wędzenia i grillowania baraniny, wołowiny oraz wieprzowiny.
gramatura 450 g, frakcja KL 02 (najdrobniejsza)
Pochodzą z naturalnego drewna olchowego i bukowego (70% olcha i 30% buk) z terenów ekologicznie czystych. Wolne od związków impregnujących i konserwujących. Nie zawierają frakcji pylących. Charakteryzują się optymalną zawartością wody – poniżej 11%.
Sposób użycia:
Grillowanie: Wokół żarzącego się węgla drzewnego ułożyć dwucentymetrową warstwę zrębków – nie należy umieszczać ich bezpośrednio na palenisku, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu. Grill należy przykryć pokrywą bezpośrednio po ułożeniu potraw na ruszcie. Czas grillowania – od 10 do 30 minut (w zależności od wielkości i rodzaju przyrządzanego mięsa).
Wędzenie: W zależności od rodzaju wędzarni jaką dysponujemy umieścić zrębki na tacy przeznaczonej specjalnie do tego celu lub wokół żarzącego się paleniska – nie należy umieszczać ich bezpośrednio na źródle ciepła, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu. Dozowanie: 20-40 ml/kg mięsa.
Polecamy także obejrzenie dwóch filmów – w jednym których zrębki występują w wędzarni, a w drugim w platformie wędzarniczej:
Kalkulator serowarski
Kalkulator wędliniarski
Winiarstwo
Oferta dla winnic
Badania laboratoryjne
Kalkulator winiarski
Kalkulator nalewek
