Ser podpuszczkowy wędzony

Nabiał

2020-12-09 Drukuj

śr. 5 | ilość ocen: 1

Chcemy dziś polecić świetny przepis na ser – dość nietypowy, bo z wykorzystaniem siatki do …dojrzewania wędlin. Siatka taka ma wiele zalet i w praktyce może służyć do różnych kulinarnych celów. My tym razem użyjemy jej do wędzenia własnoręcznie przygotowanego sera. A więc – jak zrobić ser podpuszczkowy wędzony w siatce? To całkiem proste, a efekt jest naprawdę wart odrobiny pracy, którą pasjonaci domowego serowarstwa nazywają bardzo przyjemnym sposobem na spędzanie wolnego czasu. Tak więc – do dzieła! A raczej – do sera!

Przygotowanie:

Mleko wlej do garnka*, podgrzej do 38⁰C, wyłącz grzanie, dodaj sól, jeśli używasz mleka niskopasteryzowanego dodaj również chlorek wapnia, dokładnie wszystko wymieszaj i dodaj podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody.

Zamieszaj i pozostaw do momentu powstania zwartego skrzepu (ok. 40 minut).

Skrzep pokrój w niedużą kostkę, zamieszaj, odczekaj ok. 10 minut. Następnie włącz grzanie i powoli podgrzewaj skrzep do 45⁰C, jednocześnie dociskając go sitem i wybierając serwatkę.

Co jakiś czas mieszaj, aby rozluźnić skrzep i aby wybrać jak najwięcej serwatki. Powinna powstać gęsta masa, lekko sklejona.

Następnie utnij odpowiednie długości siatki (jeśli będą to dwa sery, to po ok. 20-25 cm). Jeden koniec zwiąż sznurkiem, a stroną otwartą naciągnij siatkę na lejek i wkładaj gęstą pulpę serową do siatki. Jednocześnie możesz masę serową dociskać od góry (np. popychaczem od maszynki do mięsa). Wypełnianie siatki najlepiej jest wykonywać w dwie osoby:)

Kiedy masa będzie dość ciasno upchana w siatce, zawiąż sznurkiem drugą jej stronę. Tak podszykowany ser powieś na ok. 4 godziny w celu odsączenia serwatki, a następnie na minimum 8 godzin schowaj do lodówki, by nastąpiło dalsze osuszanie.

Kolejny krok to wędzenie. Wyjęty z lodówki osuszony ser (lub sery) wędź na ciepło w temperaturze ok. 50⁰C, aż do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z wędzarni pozostaw ser w siatce, by wystygł. Kiedy całkiem wystygnie, możesz zdjąć siatkę i spróbować pysznego, przygotowanego przez siebie wyrobu.

* Świeże mleko zalecamy spasteryzować – najlepiej w temperaturze 65⁰C przez 20-30 minut, a następnie szybko je schłodzić do temperatury właściwej dla dodania podpuszczki.