Browin Blog - Gorzelnictwo – co warto wiedzieć?

Gorzelnictwo – co warto wiedzieć?

2020-12-03

Nieco podstawowych informacji 

Alkohol można otrzymać wykorzystując praktycznie każdy surowiec zawierający cukry. Istotną rolę pełnią w tym procesie drożdże. Aby ich pracę uczynić możliwie najłatwiejszą, należy im zapewnić dobry dostęp do węglowodanów prostych, takich jak glukoza i fruktoza, czy dwucukrów – sacharozy i maltozy. Oprócz surowców zawierających cukry we wspomnianej, prostej formie, są też inne, takie jak zboża, zbudowane w dużej mierze ze skrobi, czyli długich, złożonych łańcuchów glukozy.

Surowiec Średnia zawartość skrobii
[w %]
kukurydza 58-67
pszenica 57-65
żyto 55-58
słód suchy 54-58
ziemniaki 13-25
Tabela 1
Średnia zawartość skrobi w wybranych surowcach


Gorzelnictwo oparte na surowcach zbożowych wymaga przeprowadzenia procesu zacierania, czyli przekształcenia skrobi w cukry proste – czyli te, które są łatwo przyswajalne przez drożdże.

Najszybszym i najprostszym sposobem otrzymania alkoholu jest przygotowanie nastawu cukrowego. Wystarczy jedynie rozpuścić określoną ilość cukru w wodzie, po czym dodać drożdże Turbo, zapewniające optymalny przebieg procesu. Odpowiednio dobrane do surowca drożdże skutecznie wykonają swoje zadanie i zazwyczaj po upływie kilku dni będzie gotowy odfermentowany nastaw.

Co w przypadku, gdy zadanie polega na przygotowaniu nastawów innych niż cukrowe, pozwalających uzyskać bardziej finezyjny trunek z określonym „charakterem”, taki jak na przykład typowa brytyjska whisky? Wymaga to większego nakładu pracy i czasu, jednak efekty są w stanie wszystko zrekompensować z nawiązką. Podstawowym surowcem do produkcji takich trunków jest słód jęczmienny, jednak często wykorzystuje się też ziarna żyta i – jak w przypadku whiskey amerykańskiej – kukurydzę. Odpowiednio dobrane mieszanki drożdży Turbo pozwolą wydobyć i zachować aromaty, które bez wątpienia będą przywodzić na myśl charakterystyczne walory danego rodzaju zboża. 

Najlepsze wyniki uzyskuje się poddając gotowy produkt dojrzewaniu, najlepiej tradycyjnie – w dębowych beczkach. Tańszą, aczkolwiek również wartą zastosowania metodą jest starzenie trunków poprzez dodanie dobrej jakości chipsów albo wiórków dębowych. 

Nie zawsze jest możliwość przerobu dużych ilości zboża, a należy przy tym uwzględnić, że na każdy kilogram ziarna przypadają 3-4 litry wody. Do przygotowania 25 litrów zacieru zużywa się 4-5 kg zboża. W takich przypadkach często dodawany jest cukier, co podnosi wydajność fermentacji i powala uzyskać większą ilość alkoholu w nastawie. 

Dla wielu osób najlepsze produkty gorzelnicze to te „rodzime” – powstające na bazie tradycyjnych, typowych dla danego kraju zasobów. Na naszym krajowym gruncie będą to przede wszystkim trunki, dla których podstawą jest żyto lub ziemniaki. 

Do przygotowania zacieru z żyta potrzebne są enzymy – α-amylaza i glukoamylaza, których użycie jest bardzo łatwe. Warto tu mieć na uwadze, że mieszanki Turbo do nastawów zbożowych już zawierają w swoim składzie glukoamylazę, więc nie ma potrzeby dodawania jej osobno. Jeżeli leżakowanie odbywa się z akcentami dębowymi, można otrzymać tradycyjną starkę. 

Nieco mniej popularnym, ale równie tradycyjnym surowcem są ziemniaki. W porównaniu do zbóż zawierają one stosunkowo niewielką ilość skrobi. Przekłada się to na małą ilość otrzymywanego alkoholu, dlatego warto wesprzeć proces dodatkiem cukru, który uczyni fermentację bardziej wydajną. W odróżnieniu od zbóż, z ziemniaków uzyskuje się przeważnie alkohole „czyste”. Ich dużą zaletą jest fakt, że są łagodniejsze i bardziej delikatne, niż produkty otrzymywane z nastawów, do których stosuje się wyraźnie większe ilości cukru.

Interesujące inspiracje gorzelnicze przychodzą także z Karaibów. Rzecz jasna, chodzi tu głównie o rum. Rum, choć jest otrzymywany drogą analogiczną do nastawów cukrowych, to jednak w ostatecznym efekcie zyskuje swój wyjątkowy, wyrazisty charakter. Osiąga się to zastępując biały cukier cukrem trzcinowym i – dla lepszego aromatu – wzbogacając nastaw trzcinową melasą. 

Drożdże gorzelnicze dedykowane do różnych surowców i rodzajów trunków:
•    Turbo Whiskey (403160)
•    Turbo Potato (403400)
•    Turbo Bourbo’n (403165)
•    Turbo Rum (403402)
Enzymy:
•    α-amylaza (405120-405121)
•    glukoamylaza (405130)
Dodatki:
•    słód jęczmienny (407502-407509)
•    wiórki i patyczki dębowe (405000-405040)

Wszystkie produkty związane z gorzelnictwem znajdziesz tutaj.




...bo domowe jest lepsze!