Browin Blog - Kwaśne, pikantne, zdrowe – kimchi!

Kwaśne, pikantne, zdrowe – kimchi!

2020-09-10

Fermentacja w służbie ludzkości

Żywność fermentowana znana jest ludzkości od początków jej istnienia. Ludzie fermentują wszelkie rodzaje żywności, od warzyw i owoców, przez zboża i produkty mleczne po mięso i ryby, a żywność fermentowana przyczyniła się do ukształtowania wielu kultur i tradycji kulinarnych. Dzięki zjawisku fermentacji możemy cieszyć się takimi produktami jak chleb, ser, wino, piwo, kawa, czekolada, wędliny i wiele, wiele innych.

Fermentację wykorzystuje się do utrwalania żywności, w celu wydłużenia możliwości jej przechowywania, a także, aby zwiększyć jej przyswajalność i podnieść poziom wartości odżywczych. Powodujące fermentację mikroorganizmy wytwarzają kwas mlekowy, kwas octowy oraz alkohol. Substancje te w naturalny sposób przyczyniają się do zachowania składników odżywczych i utrwalenia żywności, jednocześnie zapobiegając rozwojowi niepożądanej mikroflory patogennej, powodującej psucie się żywności.

Podczas fermentacji powstaje szereg nowych substancji odżywczych. Drobnoustroje odpowiedzialne za fermentację wytwarzają m.in. witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, ryboflawinę, tiaminę, niacynę i biotynę. Tworzone są też substancje przeciwutleniające, które usuwają z organizmu wolne rodniki, oraz substancje antykancerogenne, takie jak izotiocyjaniany, chroniące przed rozwojem komórek rakowych. Bakterie fermentacji mlekowej tworzą także kwasy omega-3. Krótko mówiąc – fermentowane jedzenie jest zdrowe!

Kwaśne, pikantne, zdrowe – kimchi!

W Polsce kiszenie kojarzy się większości z kapustą lub ogórkami i choć dziś przyjrzymy się kapuście, to w nieco innym, bo koreańskim wydaniu. Kimchi to popularna potrawa kuchni azjatyckiej, tak popularna, że statystyczny Koreańczyk zjada ponoć rocznie około 20 kg tej potrawy. Magazyn Health ogłosił kimchi jednym z najzdrowszych dań świata, a tradycyjny sposób przygotowywania go na zimę, zwany kimjang, został w 2013 roku wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Czym więc jest kimchi, jak je zrobić i dlaczego stało się takim fenomenem?

Kimchi to potrawa przygotowywana z fermentowanej kapusty, z dodatkiem różnych warzyw i przypraw. Tradycyjne składniki to przede wszystkim kapusta pekińska, rzepa i ogórek. Istnieje jednak wiele różnych przepisów, charakterystycznych dla danego regionu, w których składzie można znaleźć także marchew, cebulę, czosnek, imbir, dymkę, owoce, solone krewetki, anchois czy owoce morza. Najistotniejszą przyprawą w kimchi jest koreańskie chili o nazwie gochugaru. Do przygotowania pasty, którą naciera się warzywa, wykorzystuje się także sos sojowy, cukier i mąkę ryżową.

Jak jeść kimchi?

Kimchi najczęściej podawane jest samo - jako przystawka, może też jednak być dodatkiem do wielu dań lub stanowić bazę do przygotowania potraw takich jak zupy czy gulasze. Pikantny, charakterystyczny smak kimchi doskonale wzbogaci i urozmaici niejedną potrawę z ryżem, mięsem, jajkami czy rybami. Ta kiszona kapusta to również świetny dodatek do ramenu.

Dlaczego warto jeść kimchi?

Kimchi to potrawa niskokaloryczna, która jest także bogatym źródłem błonnika. Ponadto, zawiera także sporo witaminy A, B i C, składniki mineralne takie jak fosfor, magnez i potas oraz dobroczynne bakterie kwasu mlekowego, które wspomagają pracę jelit oraz zwiększają odporność organizmu. Obecna w kimchi papryka gochugaru nadaje mu również właściwości antyoksydacyjnych. Co więcej, niektóre badania sugerują, że kiszona kapusta zawiera składniki, mogące zapobiegać rozwojowi komórek rakowych. Kimchi jest więc nie tylko pyszne, ale również zdrowe, świetnie sprawdzi się więc jako aromatyczny dodatek, który wzbogaci smakowo i odżywczo wiele potraw.

Kimchi - jak zrobić?

Przygotowanie kimchi nie jest wcale takie trudne, jak mogłoby się wydawać, i choć nie ma jednego przepisu na tę potrawę (w zależności od składników można wyróżnić setki jej odmian), to znajomość bazy pozwala na późniejszą zabawę i eksperymentowanie w kuchni z tym przepisem. Przygotowując kimchi, zacznij od namoczenia kapusty w osolonej wodzie tak, aby puściła soki. Następnie pokrój pozostałe warzywa oraz przygotuj pastę z kleiku ryżowego i przypraw, którą zostaną one natarte. Po namoczeniu kapustę wypłucz i dokładnie odciśnij, dodaj pozostałe składniki i wszystko połącz z przygotowaną wcześniej pastą. Dobrze jest w tym celu użyć rękawiczek jednorazowych, zapobiega to problemom z myciem rąk oraz pieczeniem spowodowanym chili. Natarte składniki przełóż następnie do naczynia, w którym będzie prowadzona fermentacja. Tradycyjnie do przygotowania kimchi wykorzystywane były kamionkowe garnki. Szeroki wybór kamionek znajdziecie również w naszym sklepie internetowym: https://browin.pl/sklep/przetworstwo/kamionka. Kamionkowe naczynia nie reagują z kiszonką oraz są higroskopijne, przez co wchłaniają nadmiar wilgoci i pomagają zapobiec powstawaniu pleśni. W warunkach domowych do przygotowania kimchi świetnie sprawdzą się także słoiki, których rozmiar można wybrać, w zależności od potrzeb. Nasz słoik do kiszenia, zaopatrzony jest w specjalną rurkę fermentacyjną, która ogranicza dopływ powietrza i pozwala na samoczynne pozbywanie się nadmiaru gazów powstałych podczas procesu fermentacji. Warto zadbać o to, aby składniki podczas fermentacji były dociśnięte i znajdowały się pod powierzchnią cieczy. W przypadku kamionek można np. użyć talerzyka dociążonego słoikiem lub kamieniem, do słoików natomiast świetnie nada się nasz docisk do przetworów.

Mamy nadzieję, że ta zdrowa i pełna smaku potrawa zainspiruje Was do odkrywania kulinarnych nowości i już niebawem zagości na Waszych stołach!

Sprawdź nasz przepis na kimchi.

...bo domowe jest lepsze!