Niskotemperaturowe procesy w gorzelnictwie? TAK!

2024-01-08

Napoje alkoholowe różniące się walorami aromatyczno-smakowymi uzyskać można z różnego typu surowców – zbóż, owoców, cukru. Rodzaj użytego surowca determinuje przebieg procesu uzyskania trunku, z racji zawartych w tym surowcu cukrów. Do fermentacji wybierane są głównie zboża i produkty spożywcze z nich wytworzone, np. mąki będące źródłem skrobi; owoce zawierające głównie fruktozę, czy też powszechnie stosowany w większości gospodarstw domowych cukier – sacharoza. Te trzy rodzaje cukrów zaliczane są do grupy tzw. węglowodanów, z których ogólnie wyróżnia się dwie grupy: cukry proste (glukoza, fruktoza, sacharoza) oraz cukry złożone (skrobia). Cukry proste są bezpośrednio przekształcane przez drożdże na etanol, natomiast w przypadku węglowodanów złożonych, do ich biokonwersji przez drożdże niezbędny jest ich wcześniejszy rozkład – właśnie na cukry proste. W tym celu wykorzystuje się odpowiednie enzymy, pozwalające na tzw. upłynnienie i scukrzenie skrobi. Rozkład ten wymaga jednak stosowania optymalnej temperatury dla działania enzymów, która dla enzymu upłynniającego wynosi 85-95ºC, natomiast dla scukrzającego 60-65ºC.

Drożdże Koji - bez zacierania

Lata doskonalenia tradycji chińskiej oraz rozwój biotechnologii pozwoliły na opracowanie nowych, energooszczędnych, a zarazem prostych do zastosowania rozwiązań, dających możliwość uzyskania oryginalnych w smaku oraz aromacie destylatów alkoholowych. Istotne jest także to, aby pilnować zaleceń producenta odnośnie parametrów procesu, gdyż pozwala to na zachowanie najwyższych aktywności dla stosowanych mikroorganizmów, a to z kolei jest gwarancją wydajnej fermentacji.

W chińskiej tradycji do uzyskania produktów fermentowanych z wielkim powodzeniem wykorzystuje się tak zwany starter KOJI – do produkcji sosu sojowego, miso, sake i mocniejszych alkoholi. Poszukując najlepszych rozwiązań, jakiś czas temu skierowaliśmy naszą uwagę także na zalety Koji i bogate azjatyckie doświadczenie w tym zakresie. I tak ofertę naszej firmy wzbogaciła mieszanka zawierająca specjalny starter KOJI (Rhizopus oryzae), a ponadto drożdże oraz enzymy (alfa-amylaza, glukoamylaza oraz fitaza), pozwalające na przeprowadzenie wydajnego procesu w temperaturze fermentacji 25-38ºC, bez uprzedniej wysokotemperaturowej, a zarazem czasochłonnej obróbki przygotowującej surowiec do procesu. Wszystko to dzięki specyfice działania enzymów potrafiących rozkładać skrobię natywną (nie zacieraną) na cukry fermentowane przez drożdże. Fermentacja – w zależności od wykorzystanego surowca – trwa od 7 do 21 dni.

Do głównych zalet zastosowania TURBO KOJI Browin zaliczają się:

ułatwiona fermentacja surowca skrobiowego (bez konieczności gotowania!),
użycie proste jak nastawy z cukru,
niska temperatura procesu pozwalająca na zachowanie oryginalnych walorów organoleptycznych trunku,
brak wysokich temperatur przy obróbce surowca, co pozwala wyeliminować ryzyko wytworzenia się niepożądanych substancji wpływających na pogorszenie jakości destylatu,
brak konieczności stosowania pożywek,
wszystko zawarte w jednej saszetce.

Niska temperatura fermentacji

W ofercie Browin dostępna jest również mieszanka TURBO COLD, przeznaczona do nastawów cukrowych fermentowanych w temperaturze zaledwie 14ºC, ale również i w standardowej temperaturze fermentacji, mieszczącej się w przedziale 22-25ºC. Specjalnie dobrane szczepy kriofilnych, czyli „zimnolubnych” drożdży z pożywką, pozwalają na wydajną fermentację cukru (do 17% w nastawie), a spokojny przebieg procesu w niskiej temperaturze zapewnia uzyskanie destylatu o wysokiej jakości. Fermentacja w niskiej temperaturze trwa do 14 dni, natomiast dla standardowej temperatury do 7 dni.

Do głównych zalet zastosowania TURBO COLD Browin zaliczyć można:

fermentację w niskiej temperaturze, eliminującą niepożądane przegrzewanie się nastawu, wpływające na wydajność procesu i pogorszenie jakości trunku,
niskotemperaturowe warunki fermentacji owocujące mniejszym stresem dla drożdży, a co za tym idzie – mniejszą ilością produktów ubocznych, mogących negatywnie wpłynąć na jakość destylatu,
brak nieprzyjemnych zapachów podczas fermentacji,
wysokiej jakości alkohol.

Zachęcamy do wypróbowania TURBO KOJI oraz TURBO COLD – i przekonania się o zaletach tych opisanych produktów, starannie opracowanych i sprawdzonych w Browinie – bo temperatura procesu też ma znaczenie! Praktycy wiedzą o tym doskonale, a początkujący mają świetną okazję, by bliżej poznać możliwości wprost z profesjonalnej półki.

Fermentacja o każdej porze roku!

Ewelina Strąk-Graczyk

Specjalista ds. rozwoju produktu - Biotechnolog

...bo domowe jest lepsze!