Drożdże Koji - bez zacierania

Lata doskonalenia tradycji chińskiej oraz rozwój biotechnologii pozwoliły na opracowanie nowych, energooszczędnych, a zarazem prostych do zastosowania rozwiązań, dających możliwość uzyskania oryginalnych w smaku oraz aromacie destylatów alkoholowych. Istotne jest także to, aby pilnować zaleceń producenta odnośnie parametrów procesu, gdyż pozwala to na zachowanie najwyższych aktywności dla stosowanych mikroorganizmów, a to z kolei jest gwarancją wydajnej fermentacji.

W chińskiej tradycji do uzyskania produktów fermentowanych z wielkim powodzeniem wykorzystuje się tak zwany starter KOJI – do produkcji sosu sojowego, miso, sake i mocniejszych alkoholi. Poszukując najlepszych rozwiązań, jakiś czas temu skierowaliśmy naszą uwagę także na zalety Koji i bogate azjatyckie doświadczenie w tym zakresie. I tak ofertę naszej firmy wzbogaciła mieszanka zawierająca specjalny starter KOJI (Rhizopus oryzae), a ponadto drożdże oraz enzymy (alfa-amylaza, glukoamylaza oraz fitaza), pozwalające na przeprowadzenie wydajnego procesu w temperaturze fermentacji 25-38ºC, bez uprzedniej wysokotemperaturowej, a zarazem czasochłonnej obróbki przygotowującej surowiec do procesu. Wszystko to dzięki specyfice działania enzymów potrafiących rozkładać skrobię natywną (nie zacieraną) na cukry fermentowane przez drożdże. Fermentacja – w zależności od wykorzystanego surowca – trwa od 7 do 21 dni.

Do głównych zalet zastosowania TURBO KOJI Browin zaliczają się:

  • ułatwiona fermentacja surowca skrobiowego (bez konieczności gotowania!),
  • użycie proste jak nastawy z cukru,
  • niska temperatura procesu pozwalająca na zachowanie oryginalnych walorów organoleptycznych trunku,
  • brak wysokich temperatur przy obróbce surowca, co pozwala wyeliminować ryzyko wytworzenia się niepożądanych substancji wpływających na pogorszenie jakości destylatu,
  • brak konieczności stosowania pożywek,
  • wszystko zawarte w jednej saszetce.

Niska temperatura fermentacji

W ofercie Browin dostępna jest również mieszanka TURBO COLD, przeznaczona do nastawów cukrowych fermentowanych w temperaturze zaledwie 14ºC, ale również i w standardowej temperaturze fermentacji, mieszczącej się w przedziale 22-25ºC. Specjalnie dobrane szczepy kriofilnych, czyli „zimnolubnych” drożdży z pożywką, pozwalają na wydajną fermentację cukru (do 17% w nastawie), a spokojny przebieg procesu w niskiej temperaturze zapewnia uzyskanie destylatu o wysokiej jakości. Fermentacja w niskiej temperaturze trwa do 14 dni, natomiast dla standardowej temperatury do 7 dni.

Do głównych zalet zastosowania TURBO COLD Browin zaliczyć można:

  • fermentację w niskiej temperaturze, eliminującą niepożądane przegrzewanie się nastawu, wpływające na wydajność procesu i pogorszenie jakości trunku,
  • niskotemperaturowe warunki fermentacji owocujące mniejszym stresem dla drożdży, a co za tym idzie – mniejszą ilością produktów ubocznych, mogących negatywnie wpłynąć na jakość destylatu,
  • brak nieprzyjemnych zapachów podczas fermentacji,
  • wysokiej jakości alkohol.

Zachęcamy do wypróbowania TURBO KOJI oraz TURBO COLD – i przekonania się o zaletach tych opisanych produktów, starannie opracowanych i sprawdzonych w Browinie – bo temperatura procesu też ma znaczenie! Praktycy wiedzą o tym doskonale, a początkujący mają świetną okazję, by bliżej poznać możliwości wprost z profesjonalnej półki.

Fermentacja o każdej porze roku!


Ewelina Strąk-Graczyk 

Specjalista ds. rozwoju produktu - Biotechnolog