Drożdże piekarskie właściwości
Drożdże piekarskie mają wiele właściwości zdrowotnych. Są doskonałym źródłem witamin z grupy B (przede wszystkim ważnej dla układu nerwowego witaminy B3 oraz istotnej dla skóry witaminy B7 – biotyny). Osoby unikające drożdży w diecie ze względu na problemy jelitowe nie muszą wykluczać z diety pieczywa drożdżowego, ponieważ mikroorganizmy te giną w trakcie pieczenia chleba. Samo pieczywo przygotowane z użyciem drożdży (zarówno chleb, jak i bułki) jest wskazane dla osób chorujących np. na refluks czy cierpiących z powodu nadkwaśności - jest ono bardziej łatwostrawne niż pieczywo na zakwasie. Należy jedynie wystrzegać się zjadania świeżego, gorącego wypieku. Drożdże są doskonałym źródłem selenometioniny, która jest silnym antyoksydantem. Takie wypieki dostarczają także sporych ilości pełnowartościowego białka oraz mikroelementów jak cynk, wapń, żelazo, mangan, chrom i molibden.
Jak piec chleb na drożdżach?
Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z domowymi wypiekami, przygotowanie chleba na drożdżach będzie łatwiejsze niż skorzystanie z zakwasu. Drożdże można kupić gotowe do użycia (świeże lub liofilizowane), a ich fermentacja jest dość przewidywalna. Zakwas jest zaś mieszaniną wielu rodzajów bakterii i każdy ma nieco inny skład. W zależności od rodzaju użytej mąki proces wyrastania ciasta na zakwasie może przebiegać nieco inaczej i łatwiej jest o nieudany wypiek. Dlatego osobom startującym z pieczeniem chleba polecam wypieki drożdżowe, gdyż ryzyko nieudanego wypieku jest znacząco mniejsze.
Pieczenie chleba na drożdżach w piekarniku dobrze jest zacząć od odpowiedniego doboru składników. O ile wykonanie zwykłego pszennego pieczywa na drożdżach jest dość proste, o tyle, jeśli chcesz wykonać chleb z mąki o wyższej zawartości mikro lub makroelementów konieczny jest wybór odpowiedniego przepisu i samej mąki.
Na drożdżach można przygotować pieczywo:
- glutenowe używając mąki pszennej, orkiszowej, jęczmiennej, owsianej lub żytniej,
- bezglutenowe korzystając z bezglutenowej mąki owsianej, kukurydzianej, ziemniaczanej, ryżowej (białej lub brązowej) gryczanej, jaglanej lub tapioki.
W przepisach często stosuje się mieszanki tych mąk, a także dodatki np. płatki lub mąkę z amarantusa, lnu, grochu, ciecierzycy, pestek dyni, słonecznika, kasztanów jadalnych czy konopi siewnej. Korzystając z młynka lub blendera wysokoobrotowego, możesz w domu przygotować mąkę z dowolnych nasion i stosować ją jako zdrowy dodatek do swoich wypieków i placków. Propozycję przepisu na chleb z mąki gryczanej i ryżowej znajdziesz w
Przepiśniku. W przepisach na pieczywo bezglutenowe dość często można spotkać dodatek mielonego siemienia lnianego, nasion chia lub babki płesznik. Składniki te mają zdolność do wchłaniania sporej ilości wody i tworzenia pulchnej zawiesiny. W chlebie czy bułkach zawiesina ta pozwala na utrzymanie odpowiedniej struktury, puszystości i wilgotności wypieków. Mielone siemię lniane zalane wrzątkiem doskonale zastępuje jajka i może być używane w wegańskich przepisach na ciasto drożdżowe. Dodatkowo siemię lniane mimo działania wysokiej temperatury podczas pieczenia nie traci swoich cennych właściwości, a zawarte w nim nienasycone kwasy tłuszczowe nie ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury.
Wybierając mąkę glutenową, warto sięgać po stare odmiany pszenicy, jak płaskurka lub samopsza. Bardzo zdrowa jest także mąka owsiana, która swoje liczne właściwości zdrowotne zawdzięcza głównie dużej ilości rozpuszczalnego w wodzie błonnika.
Jak rozmnożyć drożdże piekarskie?
Mając wybraną odpowiednią mąkę, należy także przemyśleć wybór rozczynu do drożdży. Rozczyn ma na celu wstępne namnożenie komórek drożdży przed dodaniem ich do suchych składników ciasta i samym wyrastaniem ciasta. Do jego wykonania można użyć mleka krowiego, roślinnego (np. owsianego, gryczanego lub ryżowego). Aby drożdże miały więcej węglowodanów w pożywce, warto dodać do niego odrobinę miodu lub melasy. Melasa poza wzbogaceniem pożywki posłuży także do zwiększenia walorów smakowych i zmiany barwy pieczywa na karmelowe. Jest niezbędna w wypieku na przykład chlebka tureckiego (przepis na chlebek znajdziesz
tutaj).
Piekąc chleb, należy pamiętać o tym, że drożdże żywią się węglowodanami, zatem wykorzystywana mąka musi zawierać ich odpowiednią ilość. Chleby wysokobiałkowe (np. z nasion, mąki konopnej, gryczanej, jaglanej) mogą wymagać dodatkowej porcji węglowodanów do rozczynu. Istotny jest czas i temperatura w jakiej odstawiamy rozczyn do namnożenia. Optymalna temperatura dla tego procesu powinna wynosić około 30°C dla wzrastania rozczynu i ok 35°C gdy wyrasta ciasto. Czas wyrastania może się różnić w zależności od użytej mąki, ilości drożdży i wielkości bochenka.
Prosty chleb z garnka rzymskiego
Pieczenie w garnku rzymskim jest nie tylko ułatwieniem dla osób dopiero startujących z pieczeniem własnego, domowego pieczywa, ale także większą szansą na udany wypiek. Garnek zapewni odpowiednią wilgotność pieczonego bochenka, będzie także chronił go przed przypaleniem. Garnek rzymski jest wykonany w całości z naturalnej gliny i wymaga odpowiedniego przygotowania przed użyciem. Przed pieczeniem garnek rzymski należy namoczyć przez ok. 10 minut w wodzie, po czym dobrze go natłuścić np. oliwą i obsypać mąką, aby łatwo wyjąć upieczony chleb. Chleby żytnie pieczone w garnku rzymskim na prawdziwym zakwasie są wilgotne, z chrupiącą, grubą skórką. Garnek rzymski po pieczeniu należy umyć wodą i gąbką, nie jest konieczne używaniu detergentu.
Jeśli posiadasz w domu żeliwne naczynie możesz, je także wykorzystać do pieczenia chleba. Garnki żeliwne charakteryzują się bardzo dobrą cyrkulacją temperatury. Dodatkowo, jeśli garnek posiada pokrywę, pieczywo jest równomiernie nagrzewane także od góry. Garnek żeliwny przed pieczeniem chleba można wyłożyć papierem do pieczenia, aby ułatwić wyciągnięcie bochenka.
Podsumowanie
Domowe pieczywo to korzystna alternatywa dla sklepowych bochenków. Domowe wypieki pozwalają na wybór najwyższej jakości, świeżej mąki oraz dodatków, które będą służyć zdrowiu naszej rodziny. Chleb jest tradycyjnym gościem na polskim stole i warto wykorzystać ten element diety do świadomego dostarczania jak największej ilości mikroelementów. Często ich w naszej diecie brakuje, a wysokiej jakości pieczywo może stanowić istotne urozmaicenie codziennej diety.
dietetyk
Jagoda Dąbrowska
...bo domowe jest lepsze!
Kalkulator serowarski
Kalkulator wędliniarski
Winiarstwo
Oferta dla winnic
Badania laboratoryjne
Kalkulator winiarski
Kalkulator nalewek
