Peklowanie - to ważne!

2024-12-09

Peklowanie mięsa – co warto wiedzieć?

Domowe wędliny to niezaprzeczalny rarytas, który możemy przygotowywać nie tylko „od święta”, ale także przez cały rok. Dzięki takim wyrobom nadamy posiłkom lepszą jakość i bardziej zadbamy o zdrowie, bo sami dobierzemy odpowiednie składniki. Zbliżające się Święta Wielkanocne są doskonałą okazją, by przyjrzeć się procesowi, od którego w istotnym stopniu zależy sukces w domowym wędliniarstwie. Szynka, schab, baleron czy kiełbasa to produkty, które niezależnie od tego, czy zdecydujemy się je wędzić, parzyć czy poddać innej obróbce (np. w szynkowarze) – warto uprzednio zapeklować.

Peklowanie jako proces stosowany przy produkcji kiełbas, wędlin, szynki i innych mięsnych specjałów przynosi bardzo konkretne korzyści. Dzięki niemu przede wszystkim zabezpieczamy mięso przed szkodliwym działaniem drobnoustrojów chorobotwórczych, a także przedłużamy jego trwałość i poprawiamy smak.

Rozróżniamy dwa rodzaje peklowania:

na mokro – z przygotowaniem zalewy peklującej, którą dodatkowo możemy nastrzyknąć mięso (w tym celu warto wyposażyć się w nastrzykiwarkę)
na sucho – nacierając mięso przyprawami i peklosolą.

Bez względu na to, który sposób peklowania wybierzesz, pamiętaj, że w zależności od rodzaju mięsa i wielkości porcji potrwa on od kilku do nawet kilkunastu dni, dlatego odpowiednio wcześniej zaplanuj przygotowanie własnej wędliny. Jeśli zatem myślisz na przykład o wielkanocnej szynce, nie masz już na co czekać. Jeśli chcesz cieszyć się smakiem domowej wędliny w te Święta, już teraz zabieraj się za peklowanie!

Środki peklujące: peklosól i saletra

Peklowanie to znany od dawna proces, w którym tradycyjnie przez lata stosowano sól oraz saletrę spożywczą (inaczej azotan potasu). Środek ten nadal jest w użyciu, ale zastąpić możemy go produktem, jakim jest peklosól, czyli mieszanka soli z azotynem sodu.

Peklosól – lub jak ktoś woli inną nazwę tego produktu – sól peklująca, to mieszanka, która składa się z soli i azotynu sodu. Nasza Peklosól Vit-C zawiera dodatkowo witaminę C (inaczej askorbinian sodu bądź kwas askorbinowy). Dawno udowodniono, że wraz z azotynami lub azotanami warto stosować właśnie kwas askorbinowy, który działa przeciwutleniająco i minimalizuje powstawanie nitrozoamin w produktach mięsnych. Dodatek askorbinianów wspomaga wiązanie się powstałego tlenku azotu z mioglobiną, co z kolei zmniejsza tworzenia tzw. resztkowego azotynu w mięsie i minimalizuje powstawanie szkodliwych nitrozoamin. Właściwości przeciwutleniające witaminy C ograniczają tworzenie się szarobrązowej barwy, stabilizując barwy „czerwone” w mięsie. W naszej mieszance ilość kwasu askorbinowego jest odpowiednio dobrana na poziomie minimalnych dawek do 0,05%. To bardzo istotne, gdyż nadmiar tej witaminy może powodować „zielenienie” mięsa. Dlatego warto skorzystać z gotowej, optymalnie dobranej mieszanki Peklosól Vit-C Browin.

W ofercie firmy Browin poza wspomnianą Peklosolą Vit-C znajdziesz również saletrę oraz szeroką gamę Pekli, czyli mieszanek peklujących z gotowymi kompozycjami ziół i przypraw, dedykowanych do konkretnych mięs i wędlin. W tej gamie jest np.: Pekla do kiełbasy zwyczajnej, Pekla do kiełbasy krakowskiej czy szynkowej. Z pełną ofertą naszych środków do peklowania zapoznasz się tutaj.

W jakim celu stosuje się peklosól?

Sól peklująca to środek, który posiada wiele zalet, a stosuje się go w celu:

zabezpieczenia mięsa przed rozwojem niekorzystnych drobnoustrojów,
opóźnienia procesu utleniania się tłuszczu (przedłużania trwałości wyrobów),
nadania smaku i zapachu,
zapewnienia produktom mięsnym pożądanej kruchości, tekstury i zwięzłości,
utrwalenia naturalnej barwy mięsa.

Czy peklosól jest szkodliwa dla zdrowia?

Sól peklowa stosowana zgodnie z zalecanymi dawkami jest bezpiecznym dodatkiem do żywności.

Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na skład żywności – mając świadomość, że im krótsza lista składników, tym lepiej. Zwłaszcza przygotowując coś w domu dbają o to, by produkty żywnościowe pozbawione były niepotrzebnych dodatków czy konserwantów, ze względu na ich niekorzystny wpływ na zdrowie.

Pamiętać jednak należy, iż stosowanie w żywności niektórych substancji dodatkowych, jakkolwiek związane z pewnym ryzykiem zdrowotnym, zabezpiecza przed większym zagrożeniem niż to, jakie mogłoby ewentualnie wynikać z charakteru dodatku. Dokładnie tak jest w przypadku peklosoli – chroni nas ona przed bakteriami chorobotwórczymi, które bez tego dodatku mogłyby się rozwijać w mięsie.

Część takich zakażeń spowodowanych drobnoustrojami jesteśmy w stanie łatwo wykryć – w związku ze zmianą barwy mięsa czy też nieprzyjemnym zapachem. Wiele z tych zakażeń może jednak nie ujawniać ani zauważalnych, ani wyczuwalnych zmian organoleptycznych, a jednak prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych, a nawet śmierci. Przykładem może być zatrucie jadem kiełbasianym, wywołanym toksyną botulinową wytwarzaną przez bakterie Clostridium botulinum.

Dawka azotynu sodu stosowana w mieszankach peklujących to zazwyczaj 0,4-0,6% w stosunku do zawartości soli. Są to wartości dopuszczalne do spożycia, jednocześnie bezpieczne dla naszego organizmu. Dla przykładu: w farszu do kiełbasy, do której zastosowano dawkę peklosoli w ilości 20 g na 1 kg mięsa, znajdować będzie się jedynie ok. 0,11 g azotynu – co stanowi bezpieczną wartość.

Ważna uwaga! W przypadku produktów peklowanych z użyciem peklosoli pamiętać należy, by nie poddawać ich obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 130^oC, czyli nie tworzyć warunków, w jakich w peklowanym mięsie mogą się wytworzyć szkodliwe substancje rakotwórcze. Obróbka w temperaturze poniżej tej temperatury jest dozwolona i bezpieczna.

Jakie dawki peklosoli stosować?

Sól peklująca, jak i inne składniki w przygotowywanych mięsach, powinna być stosowana w odpowiednich dawkach. Dlatego środków do peklowania używaj zawsze zgodnie z instrukcją zamieszczoną na opakowaniu. Dodatkowo dawki środków peklujących rekomendowanych do poszczególnych wyrobów mięsnych znajdziesz w naszym kalkulatorze wędliniarskim, który zawiera również moduł kalkulatora peklowania.

Mamy nadzieję, że nasz artykuł przekonał Cię, że peklosól to bezpieczny konserwant, który uchroni Twoje wyroby mięsne przed zakażeniem i pozwoli Ci z powodzeniem przygotowywać domowe wędliny, apetycznie wyglądające, zdrowe i pyszne.

Życzymy wielu sukcesów w przygotowaniu domowych kiełbas i innych wędlin. Wędliniarstwo to atrakcyjne hobby, które wprost przekłada się na korzyści w domowym menu i daje powód do dumy podczas biesiad przy stole, przy grillu czy wędzarni. Warto je uprawiać nie tylko od święta, ale również na co dzień – a jak wiadomo, praktyka czyni mistrza. Wystarczy chcieć, wystarczy zacząć, a wszystko stanie się łatwiejsze – pierwsza własnoręcznie przygotowana szynka czy kiełbasa to najlepszy sposób, by poczuć smak możliwości, jakie otwiera domowy wyrób wędlin i ich dalsza obróbka. Z pewnością przydadzą się tu nie tylko browinowe produkty, ale także nasze porady i sprawdzone przepisy. Domowe wędliny poza niezbędnym, bezpiecznym konserwantem w postaci środków peklujących, nie zawierają niepotrzebnych sztucznych dodatków i wypełniaczy, którymi nafaszerowane są odpowiedniki sklepowe. Pamiętajmy – warto zdrowo się odżywiać, a domowe jest zawsze lepsze i zdrowsze!