Jak wybrać dobrą szynkę ?
Po pierwsze należy wybrać mięso nieposiadające przebarwień ani charakterystycznego zapachu. Świeże mięso nie powinno mieć zapachu, który jest wyraźnie wyczuwalny, nie powinno być też bardzo twarde, czy mieć śliskiego, lepkiego nalotu na sobie. Najlepiej mięso zakupić na stoisku gdzie wiemy, że dostawca zaopatruje się w świeże produkty z ubojni, niestety mięso z tzw. tacek w marketach często już przebyło swoją drogę i dzięki „wypełniaczom” zyskało na „sztucznej” wadze. Dodatek takich związków może znacząco przeszkadzać lub źle ukierunkować proces peklowania i dalszej obróbki naszej szynki.
Mięso należy oczyścić z ewentualnych błon, chrząstek pozostałych po rozbiorze oraz odciąć zwisające elementy.
Peklowanie na sucho lub mokro
Szynkę peklować można na sucho z dodatkiem soli i saletry oraz na mokro zanurzając mięso w solance - zalewie peklującej.
W skład zalewy wchodzi woda, saletra potasowa, sól i cukier. Mięso warto dodatkowo nastrzyknąć zalewą w kilku miejscach.
Dlaczego warto nastrzykiwać mięso?
Nastrzyk daje nam pewność, że zalewa szybko wniknie w środek mięsa i zabezpieczy je mikrobiologicznie. Nie bójmy się nastrzyku, nie ma on nic wspólnego z nastrzykami przemysłowymi, w skład których wchodzi nie tylko saletra, a również wiele innych związków konserwujących, czy zatrzymujących w mięsie wodę. W przemyśle dzięki takim zabiegom z szynki o wadze 1 kg może powstać nawet 1,3 kg produktu.
W domowych warunkach spodziewać możemy się ok. 15-30% straty na masie, ale dzięki temu mięso będzie stabilne, będzie wysychało, ale nie będzie zatrzymywało wody w swojej strukturze, co prowadzi do zepsucia się produktu, rozwoju drobnoustrojów, które np. odpowiadają za tzw. ślimaczenie się mięsa. Do nastrzyknięcia mięs posłużą nam nastrzykiwarki, które zazwyczaj wyposażone są w dwa rodzaje igieł, do nastrzykiwania mniejszych i większych kawałków mięsa.
Dlaczego peklowanie jest ważne?
Proces peklowania to bardzo istotny etap w przygotowaniu wędlin. Dzięki niemu:
- utrwalona zostaje różowo-czerwona barwa mięsa
- nadane zostają mięsu pożądane, cechy smakowo-zapachowe
- zahamowany zostaje rozwój niektórych mikroorganizmów
- mięso dłużej zachowuje świeżość.
Saletra odpowiednio zabezpiecza mięso, przed psuciem. To azotany, które w związki konserwujące, czyli azotyny, przekształcą się tylko w takim stopniu, w jakim pozwoli na to odpowiednia ilość białek, enzymów zawartych w mięsie. Azotany w azotyny przekształcają się pod wpływem bakterii denitryfikujących, proces ten wspomaga dodatek cukru.
Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną produktu.
Cukier dodany do solanki również zwiększa jej działanie konserwujące, poprzez branie udziału w rozwoju flory bakteryjnej, która delikatnie zakwasza środowisko. Ponadto poprawia on wybarwienie oraz smak wyrobu.
Do zalewy peklującej nie trzeba nic dodawać, ale można dodać ulubione zioła np. ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz
Można też zastosować gotowe mieszanki ziół Recepturę babci Leokadii do peklowania lub Sekret dziadka Feliksa do peklowania , wraz z zalewą solankową.
Można również zastosować mieszankę gotowej Pekli , czyli peklosól z ziołami.
Należy pamiętać, że dodając zioła, warto je przegotować, aby być pewnym, że zostały zdezynfekowane.
Szynka dojrzewająca
Do zalewy peklującej dodać możesz kultury bakterii do mięs dojrzewających, dzięki nim skrócisz proces przygotowania wędliny dojrzewającej, zabezpieczysz dodatkowo wędlinę oraz nadasz jej charakterystyczny smak i aromat.
Jak peklować?
Należy pamiętać, aby mięso peklowane nie wystawało ponad zalewę, jeśli tak się dzieje, należy przygotować kolejną porcję solanki (na 1 l wody ok. 60-65 g soli). Już bez dodatku saletry czy cukru, bo te dodajemy w zależności od na wagi mięsa.
Mięso umieszczone w zalewie najlepiej docisnąć od góry np. talerzykiem, aby nie wypłynęło. Całość umieszcza się w lodówce. Najlepsza temperatura peklowania to 4-8°C, w niższych temperaturach proces znacznie zwalnia, a poniżej 1°C praktycznie się zatrzymuje. Wyższe temperatury nie są wskazane ze względu na niebezpieczeństwo rozwoju niekorzystnej mikroflory.
Zmętnienia zalewy w trakcie peklowania, zazwyczaj są efektem naturalnym, jednak należy obserwować czy proces przebiega prawidłowo.
Mięso warto co kilka dni przekładać, sprawdzając, czy nie nie ma śluzu, czy zapach jest odpowiedni, bez jakichkolwiek negatywnie wyczuwalnych aromatów.
Jeśli okaże się, że w trakcie peklowania wydzieli się śluz lub zalewa zacznie zmieniać barwę, a zapach zmieni się na niekorzystny, należy wyjąć mięso z zalewy, przemyć i sporządzić nową solankę. Zazwyczaj szybka reakcja ratuje nasze wyroby.
Pamiętaj, aby zalewa, którą sporządzasz do peklowania mięsa była zimna!
Czas peklowania i osuszania
Szynkę peklujemy 7-14 dni. Po tym czasie wyjmujemy ją, odsączamy ręcznikiem papierowy, ewentualnie obtaczamy ulubionymi przyprawami i wkładamy w siatkę. Niezastąpiony w tej czynności jest aplikator do siatek wędliniarskich. Dzięki niemu z łatwością samodzielnie umieścisz szynkę w siatce. Urządzenie działa w dwóch płaszczyznach, Dzięki czemu zamontujesz je do blatu lub drzwiczek kuchennych. Uchwyty sprawiają, że w trakcie umieszczania szynki w siatce sprzęt się nie przesuwa, jest stabilnie przytwierdzony.
Tak zapakowaną szynkę odwieszamy do obeschnięcia. Proces ten przyspieszymy, stosując nawiew z zimnym powietrzem np. za pomocą wentylatora. Mięso wieszamy w temperaturze pokojowej, ale nie w nasłonecznionym miejscu.
Suszenie mięsa może trwać nawet kilka godzin. Warto pozostawić, je na noc, jeśli temperatura otoczenia nie będzie wyższa niż 22°C.
Mięso uznać możemy za suche, kiedy dotykając je, nie czujemy wilgoci i kiedy jego barwa delikatnie zaczyna ciemnieć.
Jeśli nie mamy warunków do całkowitego osuszenia mięsa, dokonujemy osuszenia wstępnego, dalsze osuszanie kontynuujemy już w wędzarni, do uzyskania suchej skórki. Osuszanie w tym wypadku prowadzi się na ciepło w temperaturze maksymalnie do 50°C, zapewniając duży przewiew.
Szynka wędzona – jak wędzić szynkę?
Wysuszone mięso przeznaczyć możemy do wędzenia. Ponieważ wędzarnie są różne, stąd proces wędzenia w każdej przebiegać może trochę inaczej.
Jednak w przypadku szynki, wędzenie najlepiej prowadzić jest w temperaturze 50-60°C, w średniej gęstości dymu, przez ok. 3-4 godziny do ładnej i zadowalającej nas barwy (jasno-brązowo-złocistej)
Ważne, aby temperatura w komorze wędzarni była w miarę stała, by mięso było dobrze osuszone oraz aby zapewniona była cyrkulacja powietrza. W innym wypadku mięso może się zakwasić.
Podczas wędzenia kawałki mięs nie mogą się ze sobą stykać, gdyż w miejscu styku nie zostaną uwędzone, a tym samym zabezpieczone.
Nie powinny też być ułożone w wędzarni zbyt ciasno, gdyż utrudni to przepływ dymu wędzarniczego.
Parzenie szynki. W jakiej temperaturze i jak długo parzyć?
Kiedy już szynka zostanie uwędzona, należy dokonać jej obróbki termicznej, czyli sparzyć w wodzie lub podpiec w wędzarni do temperatury 68°C w środku mięsa.
W przypadku podpiekania w wędzarni, jeśli jest taka możliwość najlepiej działać tylko temperaturą już bez dymu wędzarniczego lub z jego minimalną ilością.
Temperaturę w komorze podnosimy wówczas do ok. 90°C.
W przypadku parzenia mięsa w wodzie pamiętać należy, aby miała ona temperaturę ok. 80°C. Po umieszczeniu mięsa w wodzie jej temperatura spaść może do ok. 75°C. Taką temperaturę utrzymać należy przez cały proces parzenia, czyli do momentu uzyskania wewnątrz szynki 68°C.
W trakcie procesu przydatne będą dwa termometry. Jeden do pomiaru temperatury wody, drugi do pomiaru temperatury wewnątrz mięsa.
Po parzeniu zaleca się szynkę schłodzić w zimnej wodzie przez ok. 10-15 minut.
Następnie należy ją powiesić na haku do całkowitego wystygnięcia i obeschnięcia w temperaturze pokojowej, a najlepiej w temperaturze niższej ok.15-18°C. Suchą szynkę umieszczamy w lodówce. Można zapakować ją próżniowo, co wydłuży okres jej świeżości.
Szynkę kroimy zawsze schłodzoną, aby nie wyciekła z niej zbyt duża ilość soków. Wtedy na pewno będzie pyszna i soczysta.
Szynkę można dodatkowo podpiec w piekarniku.
W tym wypadku nagrzewamy go temperatury 90-100°C i umieszczamy w nim szynkę. Ważne, aby do środka wbić termometr, aby kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa. Podpiekanie kończymy, kiedy szynka osiągnie w środku temperaturę 68°C.
Aby szynka za bardzo nie wysychała, w piekarniku możemy umieścić pojemniczek z wodą.
Szynka z szynkowaru
Szynkę możemy przygotować również w szynkowarze.
Jeśli dysponujemy szynkowarem 1,5 l najlepiej wybrać szynkę o wadze ok. 1 kg. Peklujemy wówczas mięso na mokro i nastrzykujemy sporządzoną zalewą. Tak przygotowane mięso można obsypać ulubionymi przyprawami lub umieści w osłonce z gotową kompozycją przypraw. Dzięki osłonce przyprawy dobrze przylegają do mięsa.
Podstawowym warunkiem prawidłowego parzenia jest uzyskanie wewnątrz produktu odpowiedniej temperatury. W przypadku szynki będzie to 68°C (w tym momencie kończymy parzenie).
Istotna jest również temperatura wody, w której parzymy. Nie zalecane jest, aby przekraczała ona 80°C.
Po parzeniu szynkowar pozostawiamy do schłodzenia, a następnie na kilka godzin umieszczamy w lodówce. Można przed schłodzeniem również popuścić sprężynę w szynkowarze, ale pamiętajmy, że wtedy szynka będzie troszkę bardziej słona.
Szynka wolno gotowana
Jeśli nie posiadamy wędzarni ani szynkowaru, szynkę po peklowaniu możemy przygotować metodą Sous vide. Szynkę zamykamy za pomocą zgrzewarki próżniowej w woreczku foliowym i parzymy przez ok. 5 godzin w temperaturze 58-70°C.
Szynka parzona
Najprościej jednak po peklowaniu za pomocą aplikatora umieścić szynkę w siatce wędliniarskiej lub związać sznurkiem wędliniarskim i parzyć w wodzie o temperaturze 70-80°C do uzyskania w środku mięsa temperatury 68°C. Tak przygotowaną szynkę należy następnie zahartować w zimnej wodzie, aby szynka była soczysta. Poczym odwiesić do ociekania na kilka godzin, w temperaturze pokojowej. Po tym czasie szynkę schładza się w lodówce, a następnie konsumuje.
Szynka pieczona
Jeśli przed pieczeniem szynkę peklowaliśmy, należy pamiętać, że nie należy piec jej w wyższych temperaturach niż 140°C. Osuszona po peklowaniu szynkę umieszczamy w siatce wędliniarskiej i wkładamy do piekarnika nagrzanego do ok. 120-130°C. Szynkę warto położyć na ruszcie, nad brytfanną, aby soki miały gdzie ociekać. Pieczemy ją do uzyskania w środku 68°C. Po tym czasie szynkę pozostawiamy do wystygnięcia, następnie wkładamy do lodówki i na drugi dzień zajadamy.
Szynkę, której wcześniej nie peklowaliśmy, pieczemy w temperaturze ok.180°C przez ok. 60-80 minut.