Wędzenie na zimno – prosty sposób na pyszne domowe wyroby

2021-05-06

Wędzenie to jeden z etapów przygotowywania wędlin, ryb czy serów, służący przede wszystkim nadaniu tym potrawom charakterystycznego aromatu, smaku oraz zabarwienia, a także ich utrwaleniu i zabezpieczeniu przed działaniem niepożądanych mikroorganizmów.

Wędzeniu, które jest praktycznie końcowym etapem przygotowywania domowych pyszności, należy poddawać produkty wcześniej odpowiednio przygotowane. Szczegółowe instrukcje dotyczące przygotowywania wyrobów do wędzenia przeczytacie tutaj. W tym artykule przypominamy jedynie, że niezwykle ważne jest, aby do wędzarni trafiały produkty bardzo dobrze wysuszone. To nie tylko kwestia tego, by pozbyć się ociekającej z nich wody, ale także by uzyskać konsystencję suchą w takim stopniu, że produkt aż delikatnie zmieni barwę. Wyroby powinny być całkowicie suche w dotyku. Efekt odpowiedniego osuszenia uzyskać można, wspomagając się wentylatorem z zimnym nawiewem. Najlepiej, by proces suszenia odbywał się w temperaturze pokojowej, przy jednoczesnym unikaniu nasłonecznienia wyrobów i zapewnieniu przewiewu oraz dobrej cyrkulacji powietrza.

Podstawowe aspekty technologiczne domowego wędzenia na zimno – temperatura

Czym jest wędzenie – już wiecie. Pora zatem wyjaśnić, czym konkretnie charakteryzuje się wędzenie na zimno. Proces ten zachodzi przy użyciu dymu wędzarniczego, którego temperatura nie powinna przekraczać 25°C. Najlepiej, aby temperatura ta oscylowała w granicach 12-25°C. Oczywiście chwilowy skok do 30°C nie zniweczy Waszych marzeń o pysznych wędzonkach –jednak jak najszybciej postarajcie się ponownie doprowadzić wartość temperatury do niższego, zalecanego poziomu.

Jak uzyskać dym o niskiej temperaturze, idealnej do wędzenia na zimno? Pomogą Wam w tym tzw. generatory dymu, które można zamontować praktycznie do każdego rodzaju wędzarni. Dzięki tym generatorom zrębki mogą być wyżarzane poza komorą wędzarniczą. Jest to kluczowe dla całego procesu, bowiem zapewnia wędzenie bez emitowania dodatkowego ciepła. Wytwarzanie dymu tym sposobem, to najprostsza metoda skutecznego wędzenia na zimno.

Trudniejszą metodą jest generowanie dymu podczas spalania się drewna, gdyż wymaga to ciągłej kontroli paleniska i ciepła z niego emitowanego. Używając paleniska, w którym generowany jest dym, należy pamiętać o tym, by było ono umieszczone odpowiednio daleko od komory wędzarniczej. Minimalna odległość wynosi min. 2 metry. Pozwala to na ostudzenie dymu, zanim dotrze on do wędzonych produktów.

Niezwykle ważne aspekty wędzenia na zimno: wilgotność oraz cyrkulacja powietrza

Aby proces wędzenia zachodził idealnie, niezwykle ważne jest zapewnienie odpowiedniej wilgotności wewnątrz komory. Powinna ona kształtować się w granicach 70-90%. W zapewnieniu takiej wilgotności może pomóc niewielki półmisek z wodą, ustawiony na spodzie wędzarni. Chociaż to tzw. wilgotne wędzenie ma korzystny wpływ – szczególnie na obróbkę surowych kiełbas – w domowym wędliniarstwie kontrola wilgotności bywa aspektem zbyt często pomijanym.

Kolejną niezwykle ważną kwestią jest zadbanie o odpowiednią cyrkulację powietrza. Podstawową zasadą jest wietrzenie wędzonek podczas przeprowadzania wędzenia. Otwieranie drzwiczek co jakiś czas sprawia, że powietrze zostaje wymienione – ważne jest też jednak, by podczas całego procesu komin lub inny otwór w górnej części wędzarni pozostawał otwarty. Dzięki temu wędliny się nie „uduszą”, a co za tym idzie, ich smak nie będzie przekwaszony!

Generatory zewnętrzne mają zazwyczaj regulowaną moc, dzięki czemu można zwiększać i zmniejszać gęstość wytwarzanego dymu, a także prędkość jego przepływu. Bardzo ułatwia to właściwą „opiekę” nad całym procesem wędzenia.

O czym jeszcze warto pamiętać, stosując metodę wędzenia na zimno?

Wędzeniu na zimno poddać możecie tak naprawdę każdy rodzaj produktów, poczynając od mięs przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, wędlin dojrzewających, wędlin podrobowych (typu pasztetowa czy wątrobianka), przez słoninę, ryby i sery, a na owocach i warzywach kończąc. Po wędzeniu zimnym produkty przeznaczone do bezpośredniego spożycia zaleca się sparzyć lub podpiec – należy o tym pamiętać.

Wędzenie na zimno może trwać od kilku godzin do kilku dni, a niekiedy nawet tygodni. (choć w warunkach domowych praktycznie tak długo się go nie prowadzi). Podczas tego typu wędzenia, zwłaszcza kiedy czas całego procesu liczony jest w dniach, ważne jest uzbrojenie się w cierpliwość. Zapewniamy Was, że warto! Wędzonki nabierające smaku i aromatu podczas tego typu wędzenia są smaczniejsze i bardziej aromatyczne, niż ich odpowiedniki wędzone na gorąco. Jest to wynik dłuższego i wolniejszego przenikania dymu, który dociera głębiej do wnętrza produktów. To z kolei powoduje, że wędzone na zimno smakołyki są także trwalsze, niż te wędzone na gorąco. Wędzonki takie są również zdrowsze, gdyż dym wędzarniczy wytwarzany w czasie spalania drewna w niższych temperaturach zawiera mniejsze ilości toksycznych związków. Ponadto wędzenie na zimno doskonale sprawdza się przy produkcji wędlin dojrzewających, które nabierają niepowtarzalnego aromatu, a jednocześnie są lepiej zabezpieczone przed zewnętrznymi zakażeniami podczas dalszego dojrzewania.

Należy pamiętać, że podczas obróbki metodą na zimno może nastąpić spadek masy mięsa nawet do 30% wagi początkowej. To jednak niesie ze sobą również korzyści, o których wspominaliśmy wcześniej — im mniej wilgoci, tym mniejsze prawdopodobieństwo zakażeń, a uzyskane produkty są jednakowo wysuszone i uwędzone w swojej masie, a nie tylko mniej czy bardziej powierzchownie.

Wędzenie na zimno pozwoli Wam stworzyć naprawdę wiele niebanalnych i zachwycających podniebienie domowych wyrobów. Według nas szczególnie warty polecenia jest łosoś na zimno – przepis na ten specjał umieściliśmy ostatnio w naszym Przepiśniku Browinu!

Jak dobrze wybrać drewno do wędzenia?

Na koniec kilka słów o drewnie, bowiem jego odpowiedni dobór jest niezwykle istotny dla uzyskania zamierzonego efektu. Do wędzenia przeważnie stosowane jest twarde drewno z drzew liściastych, odpowiednio wysuszone, z maksymalną zawartością wody do 25%. Najczęściej jest to buk, olcha, dąb oraz drewno pochodzące z drzewek owocowych. W przypadku wędzenia nie stosuje się zazwyczaj drzew iglastych, ponieważ zawierają one duże ilości związków żywicznych, które mogę spowodować gorzkawy posmak wędzonek oraz zwiększyć gromadzenie się sadzy podczas wędzenia. Rodzaj użytego drewna wpływa na barwę produktu i nadaje wędzonkom odpowiedni aromat. Warto więc zrębki wędzarnicze odpowiednio dobrać do konkretnej, przygotowywanej potrawy. Więcej na temat samych zrębków przeczytacie we wpisie Wybierz zrębki i zrób dym!.

Mamy nadzieję, że tym artykułem przybliżyliśmy nieco techniczne aspekty wędzenia na zimno. I jesteśmy pewni, że niezależnie od wyboru metody wędzenia – już niebawem zafundujecie sobie prawdziwe i niezapomniane wrażenia kulinarne – dzięki własnoręcznie uwędzonym specjałom!

...bo domowe jest lepsze!