Zrębki wędzarnicze - drewno będące sekretem Twoich wędzonek

2019-03-26

Zrębki to sekret niepowtarzalnego aromatu i smaku wędzonych potraw. Wytwarzane z drewna wysokiej jakości dostępne są w kilku klasach należących do różnych frakcji. Klasa 02 to frakcja najdrobniejsza umożliwiająca wędzenie również w wędzarniach z automatycznym podajnikiem. W tym przypadku im drobniejsze i bardziej "zbite" zrębki tym dłużej w wędzarni będzie utrzymywał się dym. Klasa 08 to frakcja średnia a zarazem najbardziej uniwersalna, znajdująca zastosowanie w platformach wędzarniczych, wędzarniach balkonowych i ogrodowych, a także generatorach dymu typu "tuba". Klasa 10 należy zaś do frakcji grubej. Ten typ zrębków świetne sprawdza się w komorach wędzarniczych starszego typu, dymogeneratorach oraz wędzarniach z paleniskiem. Zrębki nie zawierają frakcji pylących. Charakteryzują się optymalną zawartością wody - poniżej 11%. Dzięki temu nie są one podatne na grzyby i pleśnie.

Wybór zrębków, a właściwie rodzaju drewna, z którego są one wyprodukowane zależy od rodzaju przygotowywanego mięsa i potrawy. Poniższa tabela przedstawia propozycję zastosowania poszczególnych rodzajów zrębek w zależności od rodzaju obrabianego mięsa:

Zrębki ze śliwy idealnie sprawdzą się również do wędzenia jajek.

Koniecznie sprawdź nasz przepis na ten pyszny (nie tylko!) wielkanocny smakołyk! Znajdź też inne inspiracje na naszym Przepiśniku: www.browin.pl/przepisnik

Wędzenie potraw ma wiele zalet, wśród nich należy zwrócić szczególną uwagę na:

polepszenie walorów smakowych i wizualnych potraw
zwiększenie trwałości wyrobów (poprzez konserwację dymem)
obniżenie wilgotności produktu

Podczas wędzenia dym można wytwarzać zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz komory wędzarniczej. Aby uzyskać smaczną i zdrową potrawę należy wytworzyć dym spełniający określone kryteria. Na specyficzny skład dymu wpływa nie tylko gatunek drewna, ale także sposób przygotowania zrębków oraz temperatura ich spalania.

Uwaga!

Od gatunku użytego drewna zależy również barwa wędzonego produktu. Zrębki bukowe oraz klonowe nadają przygotowywanym produktom barwy złocistożółtej. Ciemnożółty kolor otrzymamy przy użyciu zrębków olchowych, dębowych i orzechowych. Brązowo-wiśniowa barwa to zasługa wykorzystania zrębków bukowo-olchowych. Zrębki czereśniowe nadadzą potrawom złocistoczerwonego koloru, brązowo-czerwone odcienie uzyskamy zaś przy użyciu zrębków ze śliwy. Zrębki z jabłoni nadają koloru brązowego, zaś z gruszy zabarwiają potrawy na łagodny czerwonawy kolor.