Kiszone warzywa i nie tylko. Co warto wiedzieć o kiszeniu?

2021-06-30

Fermentacja, definiowana przez biologów jako beztlenowa produkcja energii ze składników odżywczych, znalazła szerokie zastosowanie w produkcji alkoholu, konserwacji żywności oraz przy zmianie cech organoleptycznych produktów - ich smaku, konsystencji, koloru czy zapachu. Historia wykorzystania tego procesu sięga czasów starożytnych. Początkowo fermentacja miała zastosowanie jedynie do przechowywania jedzenia i przeprowadzana była bez większego zrozumienia mechanizmów mikrobiologicznych. Tak jak fermentacja alkoholowa, kiszenie jest jednym z najpopularniejszych procesów fermentacyjnych. W Polsce początkowo kiszono głównie kapustę, którą dawniej spożywano w dość dużych ilościach, zwłaszcza na wsiach i w biednych domach, gdzie przetrwanie zimy zależało od ilości zbiorów i ich przygotowania w taki sposób, by można z nich korzystać przez długi czas.

Jak to działa?

Kiszenie to proces biologiczny opierający się na fermentacji mlekowej prowadzonej przez bakterie mlekowe, głównie Leuconostoc, Lactobacillus plantarum i Pediococcus. W wyniku tego procesu cukry zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się do kwasu mlekowego, hamując niepożądane procesy (przez obniżenie pH środowiska do poniżej 5). Za te procesy odpowiedzialne są bakterie gnilne, drożdże i pleśnie, które również znajdują się na warzywach lub owocach. Przemysłowo producenci stosują dodatek konserwantów: kwasu sorbowego, który hamuje rozwój szkodliwej mikroflory. Jednak w domu, przestrzegając wszystkich zasad kiszenia, nie powinniśmy obawiać się zepsucia kiszonek.

Po co jeść?

Kiszonki, oprócz niepowtarzalnego smaku i aromatu, zapewniają również korzyści odżywcze. Są bogate w witaminy, m.in. B, C i E oraz w naturalne przeciwutleniacze. Dodatkowo bakterie mlekowe odpowiedzialne za proces fermentacji są probiotykami i wpływają korzystnie na naszą mikroflorę jelitową, przyspieszają przemianę materii, zapobiegają infekcjom i wspomagają układ odpornościowy.

Kiszenie czy kwaszenie?

Kiszenie i kwaszenie to określenia oznaczające ten sam proces i np. kapusta kiszona powinna być produktem wytworzonym w taki sam sposób, jak kapusta kwaszona. Słyszy sie czasami opinie, że to co kiszone jest lepsze i zdrowsze, bowiem kwaszenie bywa niekiedy procesem sztucznie przyspieszanym, np. poprzez zakwaszanie warzyw octem. Takie praktyki mogą jednak dotyczyć obu procesów i w przypadku produktów dostępnych w handlu powinno to być wykazane w składzie. Generalnie, biorąc pod uwage nazwę, kiszenie równa się kwaszeniu, ale istota rzeczy tkwi w samym sposobie produkcji. Powinien być to proces wyłącznie naturalny, a ukrywanie dodawania octu do kiszonek przez producentów jest prawnie zabronione. Kiszone produkty najlepiej przygotowywać samemu ...bo domowe jest lepsze!

Co możemy kisić?

Kisić możemy wszystko. Najpopularniejszymi kiszonkami są:

warzywa np. ogórki, kapusta (także kimchi, czyli kapusta w wersji azjatyckiej), buraki, marchew, kalafior, rzodkiewki, papryka , cukinia, bakłażan (z pachnotką i imbirem, jako japońskie shibazuke),
owoce np. cytryny – marokański przysmak, jabłka – powracający do łask słowiański specjał, ale też śliwki, gruszki, winogrona, oliwki.

Oczywiście kisić możemy nie tylko całe owoce i warzywa, ale i soki. W Azji popularne są także kiszone ziarna, np. soi – natto, miso, tempeh.

W czym kisić?

Kisić możemy w każdym pojemniku, jednak najlepiej wybrać te, które zostały do tego celu stworzone. Posiadają one odpowiednie atesty do kontaktu z kwasami. Tradycyjnie kiszono w kamionkowych lub ceramicznych pojemnikach, które nadal są świetną opcją.

Możemy także wybrać słoje szklane i PET oraz beczki plastikowe.

Nietłukące pojemniki dedykowane do kiszonek stają się coraz bardziej popularne, z powodzeniem zastępując szkło. Tak jak wcześniej wspomniano, do przygotowania żywności fermentowanej należy jednak wybierać wyłącznie naczynia atestowane! Dzięki temu będziemy mieć pewność, że tworzywo, z którego są one wykonane jest bezpieczne dla naszego zdrowia i w trakcie procesu kiszenia nie będzie migrować do żywności.

Ciekawym wyjściem jest kiszenie z rurką fermentacyjną , która kojarzy się głównie z przygotowaniem win. Użycie jej podczas procesu kiszenia pozwala na swobodne usuwanie gazu powstającego w trakcie procesu. Obecna w rurce fermentacyjnej woda zabezpiecza z kolei kiszonkę przed dostępem tlenu.

Warto również korzystać ze specjalnych worków przeznaczonych do kiszonek

Bardzo przydatnym gadżetem, do utrzymania produktów kiszonych pod powierzchnią zalewy, jest docisk do przetworów .

Do stworzenie kiszonki niezbędne jest przygotowanie solanki. Urządzeniem, które ułatwi jej przygotowanie jest solomierz , czyli areometr do pomiaru stężenia soli w wodzie.

Dodatkowymi akcesoriami, które także mogą nam się przydać, są szatkownice i ubijaki.

Ciekawostki

Coraz popularniejsza staje się kiszona herbata, czyli kombucha. Za jej aromat odpowiedzialny jest grzybek Scoby.

Wśród najbardziej ekstremalnych kiszonych potraw prym wiedzie zapewne kiviak, czyli tradycyjny przysmak Grenlandczyków. Jest to kiszona alka zawijana w skórę foki i zakopywana w ziemi. Po odpowiednim czasie ptaki odkopuje się i zajada ze smakiem... Robi się to przed domem ze względu na zapach, jaki ta potrawa wydziela. Na drugiej pozycji plasują się fermentowane ryby: surströmming (Szwecja), hongeo-hoe (Korea) oraz kusaya (Japonia).

...bo domowe jest lepsze!